El tomate y su valor alimenticio

Recuerdo que el tomate (Solanum lycopersicum, familia Solanaceae) es originario de América Central y del Sur; su uso como alimento nació en México, extendiéndose por todo el mundo después de la colonización de las Américas por los europeos. Sus muchas variedades ahora se cultivan ampliamente a veces en invernaderos en regiones de climas más fríos.

El tomate es una atractiva fruta, aunque se suele utilizar como verdura en ensaladas y platos calientes y es apreciada por su sabor. Es un ingrediente de uso frecuente en dietas de adelgazamiento además de poseer otras muy importantes propiedades funcionales, que benefician la salud. El tomate tiene bajo tenor calórico, propiedades diuréticas por contener mucha agua, y vitamina C, que mejora el sistema inmunológico y la absorción de hierro ingerido con otros alimentos.

El principal beneficio que el tomate aporta para la salud es ayudar a prevenir el cáncer, especialmente el de próstata, porque contiene buenas cantidades de licopeno, el cual es más biodisponible cuando se lo cocina o se lo consume en forma de salsa.

Los tomates son ricos en licopeno, un pigmento carotenoide (los carotenoides son los pigmentos sintetizados durante la maduración del fruto y responsables de su color rojo) que ejerce una poderosa acción antioxidante en el organismo, protegiendo a las células del efecto de los radicales libres, especialmente las de la próstata.

Los tomates no engordan porque son bajos en calorías y casi no tienen grasa. Por otro lado, tanto los estudios in vitro como in vivo han dilucidado el potencial de los tomates contra una variedad de síndromes metabólicos. Las últimas investigaciones destacan la relación entre el consumo de estas frutas y sus productos, con un riesgo reducido de diversas enfermedades como la obesidad, los atributos hiperglucémicos e hipercolesterolémicos.

La composición y el valor nutricional del tomate están atrayendo cada vez más atención e interés tanto de los consumidores como de los productores. El interés en mejorar la calidad de las frutas con respecto a los nutrientes beneficiosos y los componentes de sabor y aroma se basa no solo en su valor económico agregado sino también en sus implicaciones que involucran propiedades organolépticas y saludables, y ha generado un considerable interés de investigación entre las industrias nutracéutica y hortícola. 

Algunos de los estudios más relevantes basados en la aplicación de RMN (Resonancia magnética nuclear) acoplada a análisis estadístico en el sector agroalimentario, puede generar datos completos sobre las redes metabólicas, y está allanando el camino hacia la comprensión de las variables que afectan a los cultivos de tomate y su composición como el origen, la variedad, el riego con agua salada, las técnicas de cultivo, las etapas de desarrollo, entre muchos otros. Tal conocimiento es útil para mejorar la calidad de la fruta a través de prácticas culturales que desvían el metabolismo hacia las vías deseadas y, probablemente más importante, impulsa mayores esfuerzos hacia la diferenciación de aquellos cultivos desarrollados bajo condiciones agronómicas controladas y deseadas.