Entre las provincias de Ciudad Real y Toledo, en el entorno privilegiado de los Montes de Toledo y con unas condiciones de clima y suelo especialmente propicias para la obtención de aceites de excepcional calidad, se ha venido desarrollando durante siglos un lento proceso de selección que ha dado lugar a una particular variedad de aceituna: la Cornicabra, reconocida mundialmente por sus altos contenidos en ácido oleico, polifenoles y antioxidantes que proporcionan gran resistencia a la oxidación y extraordinaria estabilidad.

En la zona amparada por la D.O. donde hay 106 municipios de la provincia de Toledo y 22 de la provincia de Ciudad Real, se certifican aceites producidos en 32 almazaras. El óleo, obtenido a bajas temperaturas por medios exclusivamente físicos, está considerado como uno de los mejores del planeta; así lo atestiguan los numerosos galardones recibidos, nacionales y mundiales, entre ellos:

Finca La Pontezuela. “5 Elementos Gran Selección Cornicabra” premiado con:

• Oro en el London International Olive Oil Competition,
• Oro en Olive Japan Competition.
• Oro en el EVO International Olive Oil Contest (Italia)
• Oro en el New York International Olive Oil Competition
• Grand Prestige gold en Terraolivo.

Oliterra Cornicabra” de Aceites Toledo, S.A:

• Plata en New York IOOC
• Plata en el China International Olive Oil Competition.

Dehesa El Molinillo:

• Grand Prestige Gold en el concurso Terraolivo 2021, que se celebra anualmente en Jerusalén, con su “Dehesa El Molinillo Tradición”
• Prestige gold en Terraolivo con su “Reserva de familia”
• Oro en China IOOC

Por otra parte, Aceites García de la Cruz, la Cooperativa Tesoro de Guarrazar y La Pontezuela han sido premiadas en el World Best Healthy EVOO Contest, representando a la Denominación de Origen en el TOP 10,  concurso que reconoce anualmente a los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra del mundo, por su composición saludable.

Una cata ineludible

El conjunto de aromas que suele presentar estos afamados aceites evoca un paseo matutino por los Montes de Toledo aun bañados por el rocío, donde la hoja de olivo y la hierba fresca se combinan con otras plantas aromáticas como el tomillo, el romero, la jara y la albahaca. Las tonalidades de sus colores van desde el amarillo dorado al verde intenso. Todos ellos desprenden aromas intensos frutados con reminiscencias de manzana verde, tomate y alloza, junto con notas como kiwi, aguacate y alcachofa. 

La entrada en boca es habitualmente amable, dejando cierto dulzor en la punta de la lengua; en la parte posterior comienza un elegante amargor de moderada intensidad. La sensación de picante en la garganta aparece en su justa medida, acoplándose perfectamente con los valores del frutado y el amargo para dar lugar a una notable sensación de equilibrio y ausencia de astringencia. 

En fin, se podría resumir que degustar estos aceites es un disfrute de sinfonías de frutas frescas y secas, con matices de manzana y almendra. Un retronasal persistente invita a realizar memorables ensaladas, aliños y salsas; los más afamados chefs lo utilizan en apetitosos asados, guisos y estofados.

El Consejo Regulador

La Fundación Consejo Regulador de la D. O. Montes de Toledo es el organismo de control reconocido para los aceites amparados por esta D.O. Fue constituida en 1998 con el fin de proteger y promocionar los aceites de oliva vírgenes producidos en esta zona, a la vez que garantizar al consumidor el cumplimiento de los requisitos establecidos en el pliego de condiciones inscrito en el Registro Comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas. A ella se encuentran asociados cerca de seis mil agricultores y más de cuarenta empresas productoras y envasadoras de aceite de oliva que han obtenido la certificación de sus productos, de acuerdo con la norma UNE-EN ISO/IEC 17065.

“La independencia e imparcialidad en el proceso de certificación del producto se consigue mediante la figura del “Comité de Certificación”, órgano consultivo de la Fundación en el que están representados todos los intereses implicados en el proceso, desde productores, almazareros y envasadores hasta las asociaciones de consumidores, pasando por instituciones como las Consejerías de Agricultura y Sanidad, la Universidad, y Federaciones Empresariales. El análisis organoléptico del aceite de oliva es requisito indispensable según la normativa vigente para su correcta clasificación comercial, siendo la gran prueba a superar por aquellos que aspiran a la máxima categoría: virgen extra. En la Fundación CRDO Montes de Toledo hemos dedicado un enorme esfuerzo en crear un laboratorio de análisis organoléptico moderno y funcional, integrado por una veintena de profesionales, que ofrece a todo el sector los servicios de un panel de catadores autorizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca y Alimentación. Además el laboratorio está acreditado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) y reconocido por el Consejo Oleícola Internacional”. Afirma, con cierto orgullo, Enrique García-Tenorio, Director de la Fundación C.R.D.O. Montes de Toledo.

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