Pocos alimentos van tan ligados a nuestro ADN gastronómico como el jamón curado por ser fuente de proteínas de alto valor biológico, rico en ácido oleico, y en minerales como el hierro, el zinc o el fósforo.

Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración  de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadores Main Sponsor.

Para actualizar los conocimientos científicos y técnicos sobre ‘Nutrición’ en la industria del jamón, el XI Congreso Mundial del Jamón (XICMJ) ha preparado varias ponencias sobre este tema con expertos nacionales de reconocido prestigio.

Fidel Toldrá, profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y responsable del Grupo de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) en Valencia, será uno de los ponentes que intervendrá hablando de los últimos avances en la generación de péptidos bioactivos en el jamón curado y su contribución a la salud. Se ha conseguido alcanzar un gran progreso en el conocimiento de los péptidos bioactivos del jamón curado aunque todavía queden muchos por identificar. Además, dichos péptidos muestran una gran variedad de propiedades beneficiosas para la salud y, por tanto, contribuyen a realzar las bondades del jamón curado.

Por su parte, Antonio Silva, Director Técnico del Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) en la Universidad de Extremadura, hablará sobre el estudio llevado a cabo relacionado con la composición nutricional actualizada del jamón ibérico y jamón serrano.