Los lactantes, niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos, pacientes con enfermedades crónicas y/o con el sistema inmune deprimido, son los grupos de población más vulnerable a las intoxicaciones alimentarias, sobre todo en la época estival. En estos grupos de riesgo la sintomatología puede ser más grave presentando un elevado índice de morbimortalidad.

Las intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias son enfermedades causadas por el consumo de agua o alimentos contaminados por gérmenes patógenos que, además de reproducirse, pueden producir toxinas. Los principales grupos de microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias en nuestro medio en el verano son la Salmonella, Campylobacter, Escherichia Coli, las toxinas bacterianas del Bacillus, Clostridium y Staphylococcus y algunos virus como el grupo de los norovirus.

Según la Dra. Julia Ocón, Especialista de Área del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa de Zaragoza y miembro del comité gestor del área de nutrición de la SEEN, “en la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, trasformación, almacenamiento y preparación. Se consideran alimentos de alto riesgo a aquellos alimentos frescos que contienen gran cantidad de agua como las frutas y verduras y los alimentos ricos en proteínas como las carnes, pescados, mariscos, huevos, mayonesas, lácteos y derivados (cremas y natas)”.

“En Europa se comunican anualmente alrededor de 40.000 casos de toxiinfecciones alimentarias que causan 3300 hospitalizaciones y provocan el fallecimiento de alrededor de 20 personas”, señala la Dra. Ocón.

Recomendaciones Estas enfermedades presentan un periodo de incubación aproximado de entre 12-72 horas, con una duración del proceso muy variable que puede producirse en cuestión de horas hasta una semana, dependiendo del germen causal. Se manifiestan con una sintomatología fundamentalmente digestiva que incluye nauseas, vómitos, diarreas (en algunas ocasiones sanguinolentas), dolor abdominal y a veces también es frecuente que aparezca fiebre. En muchos casos, según esta experta “es precisa la hospitalización debido a una situación de deshidratación, alteraciones electrolíticas, insuficiencia renal, afectación sistémica y shock que, incluso en casos extremos,pueden llegar a ser mortal”.

Ante la presencia de la sintomatología referida previamente, la Dra. Ocón explica que “resulta fundamental acudir al médico de atención primaria para realizar una evaluación clínica general, valorar la severidad del proceso y el posible traslado a un hospital, prescribir un tratamiento médico y tomar muestras para análisis de microbiología (coprocultivo)”.

Uno de los principales riesgos a tener en cuenta es la deshidratación, “por lo que el tratamiento irá encaminado a prevenir o corregir la deshidratación con una rehidratación precoz, si es posible por vía oral en el domicilio o por vía venosa en el hospital”, señala.

El objetivo del tratamiento dietético es reducir la estimulación de las secreciones gastrointestinales y ralentizar la velocidad del tránsito intestinal. Según la Dra. Ocón“en las primeras horas se aconseja cierto reposo digestivo aunque el aporte alimentario debe mantenerse, en particular en el sujeto desnutrido”.

Y añade que, “se deben suprimir los alimentos que contienen fibra insoluble (frutas, verduras, cereales integrales y legumbres), leche, grasas, café, alcohol, chocolate y zumos de frutas muy azucarados. Se recomienda el consumo de alimentos como el arroz, patata, zanahoria, manzana no cruda, yogur, pescado, pollo y pavo hervido”

La Salmonella Enteritidis es la causa más común de intoxicación alimentaria en la Unión Europea en los meses estivales, “siendo los huevos y derivados, la carne de pollo, pavo, vaca y cerdo, la leche y los helados, los alimentos más implicados”, subraya la especialista.

Los virus calicivirus, incluyendo norovirus, son la segunda causa más común de toxiinfección alimentaria. Los principales alimentos implicados en esta intoxicación son el agua, el hielo, los crustáceos, mariscos y moluscos y las comidas de bufete.

En los países desarrollados, “el Campylobacter es uno de los agentes etiológicos más comunes del desarrollo de diarrea en niños y en viajeros (diarrea del viajero) y los alimentos portadores del germen son fundamentalmente la carne de pollo aunque también la leche cruda, los quesos no pasteurizados, las carnes rojas y las aguas no tratadas”, señala la Dra. Ocón.

El Escherichia Coli, otro de los gérmenes frecuentes en la etiología de las toxiinfecciones alimentarias, “habitualmente se trasmite a través del consumo de carne triturada poco cocinada (hamburguesas), leche, yogur, mayonesa, vegetales crudos y agua”, concluye.