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Etiquetas:   Pastelería  

La Pastisseria Miró de Castellterçol (Barcelona)

Entrevista a Elies Miró, pastelero, Presidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona y dueño de las pastelería Miró de Castellterçol
Teresa Bengueras  y Rafa Esteve-Casanova
jueves, 30 de octubre de 2014, 08:38 h (CET)
La Pastisseria Miró de Castellterçol (Barcelona) es todo un referente del buen hacer en el mundo de la pastelería en la comarca desde el pasado siglo. Actualmente esta empresa familiar está dirigida por Elies Miró, la tercera generación de los Miró pasteleros, antes que él estuvieron al frente del negocio su abuelo Alfons y su padre Domenec. Los tres, con su trabajo, y en diferentes épocas, han llevado al apellido Miró a la cima de la referencia en el mundo de los dulces. Nos acercamos hasta la calle Pabordia en Castellterçol para que Elies Miró nos hable de la trayectoria y la actualidad del negocio fundado por su antepasado en el primer tercio del siglo XX.

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Los inicios de casa Miró, que ya está en la tercera generación, se deben a mi abuelo Alfons, él comenzó como trabajador en un horno y pastelería donde también se vendían alimentos como leche, aceite, café, chocolate y otras cosas. El dueño del negocio murió sin descendencia y mi abuelo se lo compró a la viuda. Mi abuelo había aprendido el oficio de la pastelería del que hasta entonces había sido su jefe y propietario del negocio. Si hablamos del año 1920 como fecha de inicio de Casa Miró es tomando como referencia conversaciones que tuvimos con el abuelo Alfons pero no sabemos con exactitud la fecha en que el anterior propietario abrió la empresa.

¿Recuerdas a tu abuelo?

Si, murió cuando yo ya era casado, era ya mayor, tendría alrededor de los 98 años. Era un hombre incansable y le recuerdo al pie del obrador con más de 80 años de edad.

Con el paso de los años llegaron los avances tecnológicos.

Los primeros avances tecnológicos llegaron cuando mi padre todavía era joven, seguramente a su vuelta del servicio militar. Recuerdo, porque me lo han explicado, las polémicas y peleas que tenían mi padre y el abuelo motivadas por las innovaciones que mi padre quería aplicar en la empresa. En aquellos años mi abuelo todavía amasaba manualmente y el horno era de leña, cocer en aquel horno era toda una odisea muy difícil de llevar a cabo porque no se podía cocer todo a la vez ya que cada producto requiere una intensidad de fuego diferenciada. A pesar de sus discrepancias llevaron a cabo un proceso de adaptación a las nuevas tecnologías y poco a poco fueron llegando las primeras máquinas electrificadas.

En un pueblo como Castellterçol, con poco más de dos mil habitantes, ¿cómo ha sido la evolución de la clientela a la que atendéis?

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En cuanto a la población el pueblo era más o menos como lo conocéis ahora, pero había una gran diferencia entre las temporadas de invierno y verano. La época del veraneo era muy importante, la gente que en aquellos meses acudía a Castellterçol tenía un alto poder adquisitivo, los veranos eran largos y las familias, con el servicio doméstico, se instalaban en sus casas de veraneo desde poco antes de San Juan hasta Setiembre, en la Mercé, y durante este tiempo no se movían del pueblo. Los niños y las señoras se quedaban en Castellterçol mientras los maridos acudían a trabajar fuera de la población, en aquellos meses la población pasaba de los 1.900 a los 5.000 habitantes. Ahora, a pesar de que siguen viniendo veraneantes, el gasto que hacen ya no es el mismo.

¿Cuándo llega la época de expansión del negocio?

La expansión coincide con la llegada, en los años 50/60, de los hornos eléctricos, las batidoras y las neveras eléctricas, hasta aquel momento mi abuelo para mantener frío el producto utilizaba barras de hielo, bloques de hielo que iban a buscar a la pescadería. Nada que ver con las herramientas que ahora tenemos, aunque, de todas maneras, seguimos trabajando mucho de una manera artesanal debido a que elaboramos diversos productos y no podemos hacer una mecanización especial para cada una de las variedades, se continúa haciendo mucho trabajo manual. El paso al frente de introducir todas estas máquinas electrificadas lo da mi padre coincidiendo un poco con la expansión económica que por aquel entonces vivía el país. Así como mi abuelo venía de una época muy austera mi padre vivió la sociedad de consumo, una época en la que se trabajó mucho debido a la enorme demanda que existía.

Pero llega un momento en que las cosas cambian.

Cuando yo comencé en el negocio ya hubo una crisis fomentada por el cambio de hábitos de la gente, a finales de los 80/90 los pasteleros comenzamos a notar en nuestro negocio una crisis que no tiene nada que ver con la crisis económica sino con una variación en la forma de vivir del personal, especialmente los fines de semana que comienzan a ser diferentes a cómo lo habían sido habitualmente, desaparece la costumbre de la dominical comida familiar. Antes toda la familia se reunía cada domingo y el programa a seguir era ir juntos a comprar la comida, después acudir a misa para a la salida tomar el vermut antes de pasar por la pastelería para comprar los postres, ahora todo esto ha cambiado desde hace tiempo. La proliferación de los coches y de las salidas los fines de semana ha acabado con esta costumbre y si a esto añadimos que los veraneos ya no son tan largos como eran antes es natural que los ingresos no sean los mismos. Este cambio de hábitos se nota tanto en las pastelerías de los pueblos como en las ubicadas en las ciudades aunque en estas últimas trabajan, más o menos, todos los días de la semana y nosotros tan sólo contamos con una demanda aceptable los fines de semana.

¿Cuándo notas que tu futuro está en la pastelería?

Desde bien pequeño he hecho cosas en el obrador. Era un niño cuando para que pudiera llegar a la mesa de trabajo me subían sobre una caja de madera y me entretenía amasando y haciendo dulces con un trozo de masa y un poco de hojaldre que me daban para que fuera familiarizándome con la pastelería. Soy el pequeño de seis hermanos, todos han pasado por la empresa en algún que otro momento, han colaborado pero después ninguno de ellos se ha quedado porque este trabajo es muy sacrificado y te tiene que gustar para hacerlo.

Una vez decides que la pastelería será tu oficio decides formarte, ¿dónde lo haces?

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Estudié el bachillerato y después fui a estudiar el oficio a la escuela del Gremi de Pastisseria de Barcelona donde estuve durante cuatro años. Allí se abrió una nueva época en mi vida y desde entonces nunca me he desvinculado del Gremi, primero como alumno y una vez finalizados los estudios comencé una colaboración que me llevó a formar parte como vocal de su Junta directiva y desde el pasado Julio como Presidente de dicha Junta.

El cargo también conlleva unas obligaciones.

Las obligaciones van relacionadas con el cargo que ocupas, a más cargo más obligaciones. Cuando era vocal de la Junta nos reuníamos una vez al mes, luego estuve de responsable de la Escuela del Gremi durante un tiempo y esto ya me ocupaba más tiempo, esta escuela antes era tan sólo para hijos de los agremiados pero ahora que está abierta a todo el mundo tan sólo un 1 % de los alumnos son hijos de agremiados. Y ahora, con el cargo de Presidente, mis obligaciones, naturalmente, me ocupan más tiempo y tengo que acudir a menudo a Barcelona por compromisos y trabajos del Gremi.

¿Qué tipo de profesionales hay en el Gremi?

Entre los agremiados hay de todo, encontramos profesionales capaces de trabajar por el colectivo y también otros que trabajan en su propio beneficio. Y los nombres más mediáticos en el mundo de la pastelería siempre han prestado, de una manera u otra, su colaboración cuando el Gremi se la ha pedido.

¿Hay alguna diferencia entre un pastelero y un pastelero de restaurante?

Los pasteleros de restaurante como, por ejemplo Roca, que ha sido nombrado mejor pastelero mundial y que ha colaborado con el Gremi, son más bien cocineros de dulce. Su pastelería es diferente a la que hacemos nosotros por una cuestión de estructura y de tiempo de consumo del producto elaborado. La pastelería es un oficio de medidas, no te puedes equivocar en el peso de los ingredientes, y la cocina es más bien un oficio de sentimientos.

Dicen que la gente ya no es tan golosa.

La gente come igual o más dulce que antes ya que existe una mayor oferta de producto con la entrada en el mercado de la pastelería industrial.

Ante este dilema ¿qué pasará con la pastelería artesanal?

Creo que ha habido unos años en los que la pastelería ha estado al alcance de todo el mundo, en los años 70 en cualquier pueblo de Catalunya uno de los establecimientos más bonitos que había era la pastelería. Eso era una buena muestra de que la pastelería llegaba a todos los estamentos de la sociedad. Ahora tengo la impresión de que estamos volviendo atrás, a los tiempos de mi abuelo. En los buenos tiempos de la pastelería los pasteleros nos ganábamos la vida y ahora, que parece que es más cara y que la pastelería sea un producto para elegidos no nos la ganamos, la gente ha perdido poder adquisitivo o lo tiene que repartir entre otras muchas cosas. Ha aparecido el low cost de la pastelería representado por la pastelería industrial, más masiva y económica que la tradicional. Nosotros hemos de competir en calidad y diversidad porque en precio no podemos hacerlo ante estas empresas.

Vemos que vuestros “panellets” tienen un sello especial.

Nuestros “panellets” están acogidos a la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Este sello de calidad, procedente de la Comunidad Europea, lo gestiona el Gremi de Pastisseria y lo otorga la Generalitat de Catalunya, y certifica que en la elaboración de estos panellets tan sólo se ha empleado almendra, azúcar y huevo para su pasta base, a la que después se añaden los diferentes sabores e ingredientes, los “panellets” acogidos a la ETG garantizan que en su elaboración no interviene para nada la fécula, la utilización de la misma es una de las pequeñas trampas que admite la elaboración de la pasta base y de ahí la importancia de que el cliente sepa que si adquiere “panellets” al amparo del ETG va a llevarse a casa un producto sano, exquisito y elaborado de la manera tradicional.

Estamos a las puertas del 1 de Noviembre, fecha típica para comer los “panellets”. ¿Existe un boom del “panellet”?

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No. El “panellet” es un producto muy calórico y además a una parte de la gente joven no suele gustarle, esta festividad ha ido a menos, todas las festividades de pastelería van ligadas al santoral de la Iglesia aunque algunas ya las hemos desvinculado de la misma, pero en ésta, relacionada con los muertos, ha entrado con fuerza Halloween con sus historias de miedo, el truco o trato y las calabazas, al final terminaremos haciendo calabazas de chocolate.

Elies Miró no sólo es pastelero, también se dedica desde su empresa Exquisitem a elaborar bombones, nos gustaría que nos hablaras del nacimiento de esta empresa y tu afición a la bombonería.

Cuando llega la hora de tomar las riendas del negocio me encuentro que con el cambio de hábitos la economía comienza a ir a la baja. Entonces veo que el chocolate siempre ha sido una de las materias nobles de los pasteleros, mi padre siempre había trabajado el chocolate artísticamente y yo ésta manera de trabajar la había vivido día a día, y en aquel momento pienso que si mi padre con el chocolate hacía cosas artísticas yo tengo también qué hacer algo con este producto y decido hacer bombones. Comienzo en un pequeño espacio en la misma pastelería a hacer pruebas y a aprender a elaborar bombones con gente que ya lo estaba haciendo, empiezo a venderlos a los amigos durante un tiempo desde esta empresa que nace bajo el paraguas de la pastelería, y que cuando cogió un poco de entidad tuve que legalizar, y pasar a dedicarle más tiempo hasta llegar a un punto en que la disyuntiva era cerrar o arreglar los papeles, decidimos optar por montar una pequeña empresa independiente de la pastelería aunque durante un tiempo seguimos en los locales de la pastelería para pasar después al local actual en el polígono industrial de El Vapor.

¿Cómo nace el nombre de Exquisitem?

En un principio la empresa se llamaba “Bombons Elies” porque en aquel momento al producto se le ponía el nombre del creador, pero cuando la empresa tomó un poco de entidad y auge decidimos que había que buscar un nuevo nombre que pudiera funcionar con cualquier fonética, y así es como, contando con el asesoramiento de expertos, llegamos al nombre de Exquisitem.

Son bombones con un cierto aspecto vanguardista.

Estos bombones son tal y como son de una manera consciente e intencionada. Cuando comencé con este tema de la bombonería fui a estudiar a Francia y lo que he hecho ha sido importar la manera de hacer y trabajar de los franceses que durante años han sido el referente en materia gastronómica. Aquí teníamos una bombonería tradicional catalana que se imponía en el resto de España pero esta manera de hacer ha quedado un poco anticuada y nosotros nos hemos ido introduciendo en el mercado tanto en Catalunya como en el resto de España, especialmente en el Norte y también en Valencia y estamos abriendo mercado en Castilla y Madrid.

Tus bombones tienen una medida diferente a los bombones tradicionales, son más pequeños y distintos.

Hoy nadie come bombones para empacharse con ellos, se comen por capricho y para saborearlos, el bombón se ha convertido en un producto gourmet.

A la vista de la amplia variedad de sabores que tiene el catálogo de Exquisitem pensamos que existe una evolución en la producción del producto.

Cada año por el mes de Setiembre presentamos un catálogo con nuevos bombones, en esa época comienza la previsión para las ventas navideñas, luego hay otra época de auge en ventas que es la Semana Santa y después ya nada de extraordinario. El bombón es un producto calórico y por tanto en verano apetece menos, especialmente los pralinés.

Envueltos en el dulce aroma de pasteles y bombones y mientras en el obrador hemos visto cómo los pasteleros preparaban los “panellets”, de los que estos días se venderán abundantemente terminamos esta conversación con Elies Miró, pastelero y creador de bombonería que con su trabajo hace que todo visitante de Castellterçol tenga que acercarse a la Casa Miró para probar sus productos.
Comentarios
Joan Pacheco Estorch 11/jun/15    11:27 h.
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