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Diferencias entre el foie gras y el paté | |||
| Jaime Ruiz de Infante | |||
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EL FOIE GRAS es, de manera exclusiva, el producto elaborado con hígado de pato cebado, preparado con especias aromáticas y cocinado. Todos los productos con denominación FOIE GRAS deben tener, como mínimo, un 50% de hígado de pato cebado. La cebadura ya era practicada primero por egipcios y romanos, que utilizaban para ello los higos, hoy se suele utilizar el maíz. Del pato, cebado durante un período de doce a quince días, se obtiene el hígado graso o foie gras. Es fácilmente identificable porque tiene un color marfil o sonrosado dependiendo de las razas.
EL PATÉ DE FOIE GRAS es el producto compuesto necesariamente por foie gras (hígado graso) pero al que se añade carne o grasa de otro animal. Cuanto mayor sea el porcentaje de foie gras, mayor calidad tendrá el paté de foie gras. Se produce comúnmente la picaresca de denominar el producto paté de foie gras cuando en realidad, es un simple paté de hígado (hígado de pato no cebado). EL PATÉ DE CANARD es el producto que tiene un componente de pato, ya sea la grasa, la carne o el hígado, pero de un pato no cebado. Y ahora viene la pregunta: ¿Dónde adquirir un Foie Gras de garantía? En el mercado español hay varias empresas que elaboran este producto de alta calidad; se puede encontrar en establecimientos de alto nivel alimentario, por ejemplo las tiendas “Gourmet” de El Corte Inglés. Sin ánimo publicitario les sugiero el Foie Gras de Mas Parés, empresa que ha obtenido, entre otros, los premios INNOVAL 2000, 2002 y 2006, en la Feria bianual Alimentaria de Barcelona y London Taste Awards 2003 de Londres. El entorno donde se elaboran distintos Foie Gras es una antigua casa solariega del siglo XIV, de 140 hectáreas, en la comarca gerundense de La Selva, rodeada de castaños, encinas y avellanos. Allí viven en semilibertad patos de raza mouland donde mudan la pluma y llegan a la edad óptima para recibir la sobrealimentación de maíz. En esta granja, en estado de vacío sanitario, las aves son tratadas con la máxima higiene y desinfección y sin apenas manipulación, con una cocción baja se logra un producto refinado, suavemente perfumado que ofrece una entrada en boca compacta con un retrogusto “rústico”. Les puedo asegurar que en pocas ocasiones he tenido la oportunidad de saborear un manjar tan delicado, suave y pletórico de sensaciones armoniosas. Obviamente el precio está en consonancia con la calidad, pero un día es un día… Referencia - MAS PARÉS - 17441-Sant Martí Sapresa (Girona) - Teléfono: +34 972 421877 – Fax: +34 972 420 205 - Correo electrónico: rrpp@maspares.com |
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