Ser un amante del buen jamón ibérico es más que comerlo cuando se tiene oportunidad. Implica conocer su historia y su clasificación. De esta manera es que se puede maridar adecuadamente y sacarle el mayor partido a cada sabor.

Así que, si estás empezando a conocer sobre el jamón ibérico o quieres ampliar tus conocimientos, sigue leyendo este artículo, porque hablaremos sobre los dos criterios de clasificación del jamón y los distintos tipos que se desprenden de cada clase.

Criterios de clasificación para los jamones ibéricos

El jamón ibérico se ha convertido en uno de los iconos gastronómicos de España. Se trata de toda una cultura de cría de cerdos y preparación (curación) del jamón, que se ha ido mejorando con el paso del tiempo por más de cien años.

Ese es el caso de los embutidos César Nieto, cuyos orígenes se remontan a 1895, cuando Ildefonso Nieto se convirtió en uno de los pioneros en la cría de ganado porcino de Guijuelo. Cinco generaciones después, esta empresa familiar sigue ofreciendo los mejores jamones ibéricos con calidad probada.

Tanto esta marca como el resto preparan sus jamones siguiendo estos criterios de clasificación:

Según la alimentación

La alimentación es el primer criterio de clasificación porque esta tiene una relación directa con el sabor y la calidad del jamón. Dentro de esta clase se encuentran 3 categorías:

1. Bellota: los cerdos son criados en las dehesas en libertad. En la fase final de engorde son alimentados con pastos naturales y bellotas. Este es el jamón ibérico por excelencia.

2. De cebo: los cerdos se alimentan de piensos de legumbres y cereales en corrales de granjas. Todo su proceso de engorde, desde que nacen hasta que son sacrificados, son alimentados de esta forma.

3. De campo: en este caso, los cerdos también son alimentados con piensos de cereales y legumbres, más pastos naturales, pero en libertad. Esta modalidad les permite alcanzar un desarrollo diferente.

Según la raza

La raza es el segundo criterio de clasificación del jamón ibérico. Es importante porque el porcentaje de pureza del animal incide directamente en su calidad y rendimiento cárnico. El jamón ibérico solo se puede obtener de dos razas: ibérica y Duroc.

La razón de esta regla es que el cerdo ibérico tiene la capacidad de infiltrar la grasa entre la carne, especialmente en las patas. Gracias a esto, se consigue una textura e intensidad de sabor únicas.

Estos son los porcentajes que los cerdos deben tener para producir jamón ibérico:

100% ibérico: se trata de un cerdo cuyos progenitores son totalmente de raza ibérica. Por lo tanto, el lechón también tendrá ese porcentaje de pureza.

75% ibérico: es el cerdo cuya madre es totalmente ibérica, mientras que el padre es 50% ibérico y 50% Duroc. Esto da como resultado una cría 75% ibérica.

50% ibérico: es el cerdo cuya madre es 100% de raza ibérica, mientras que el padre es 100% de raza Duroc.

Tomando como base estos dos criterios, se establece que el verdadero jamón ibérico es aquel que proviene de un cerdo 100% de raza ibérica y de alimentación de bellotas. De esta manera es que se consigue el sabor tan distintivo que hace de este embutido uno de los mejores del mundo.

De hecho, la intensidad del sabor del jamón ibérico se podría separar en tres categorías. La primera es la suave, en la que se distingue el sabor, pero invade el paladar y se deshace en la boca. La segunda categoría es el sabor intenso, que invade el paladar durante toda la degustación y permanece aún después de la ingesta.

La tercera categoría de sabor es el aromático, el cual se empieza a degustar con el olfato por su intensidad, y, aunque invade el paladar, no deja rastro. La última categoría es el jamón sabroso. Este varía la intensidad según la sección que se corte, lo que hace que tengas un vaivén de sabor.