A los no iniciados en los placeres del consumo del jamón ibérico cortado en lonchas, la duda entre cortarlo a cuchillo o a máquina podrá resultarle poco relevante. Sin embargo, si se quiere deleitar con todas las características organolépticas de este exquisito producto, se deberá cortar a cuchillo y disfrutar de este verdadero placer para gourmets.

Comer jamón es uno de los mayores placeres que puede recibir el paladar, un disfrute que podrá aumentar según la calidad del jamón, la parte que se deguste e incluso según el tipo de corte que haya recibido la loncha. En relación a este último detalle, los especialistas, entendidos y la inmensa mayoría de consumidores, están de acuerdo en que un jamón cortado a cuchillo ofrece una experiencia mucho más intensa y placentera.

Por qué se prefiere el corte a cuchillo

Expertos productores de jamón ibérico como es el caso de la empresa familiar Jamones Benito Pérez, ubicada en Miranda del Castañar, Salamanca, con más de 50 años de historia ofreciendo la máxima calidad en sus productos y con una inmejorable relación calidad precio, asegura que el corte a cuchillo por un profesional le otorga al jamón la nota final para saborearlo en todo su esplendor.

Según estos y otros profesionales del jamón, si lo que se quiere es potenciar el máximo posible los sentidos al consumir un buen jamón ibérico, el corte a cuchillo es el más apropiado para ello.

Para empezar, no hay mejor forma de estimular la vista y con ella el apetito que con este tipo de corte. Observar a un maestro jamonero sacar las lonchas es todo un espectáculo que no está carente de arte y precisión. Además, ofrece una serie de claros beneficios.

Ventajas del jamón cortado a cuchillo

Fundamentalmente, cuando el jamón se corta a cuchillo se realiza a favor de veta. Esto es así porque la posición favorece y respeta la dirección de las vetas de la pieza, empezando el jamón de forma habitual por la babilla y de pezuña hasta la punta.

Por otra parte, esta forma de corte, al no tratarse de un método mecánico sino manual, no provoca un exceso de fricción y por tanto de calor. Esta acción, suave y justa, permite que se mantenga intacta toda su natural y característica untuosidad. Si este mismo corte se lleva a cabo con una máquina, la loncha alcanzará un nivel de temperatura elevado que tendrá como consecuencia la pérdida de grasa, debido a la fusión de su saludable ácido oleico.

Además, a esta conservación de uno de los beneficios a la salud que tiene el consumo del jamón ibérico, cabría añadir que, a través del corte a cuchillo, se logran apreciar más variedades y partes del jamón. Con el corte a máquina se hace muy complicado acceder a algunas de las zonas, incluso imposible. Sin embargo, el maestro jamonero, gracias a la diversidad de cuchillos de los que dispone, podrá acceder de forma mucho más precisa, al perfecto corte de cada una de las partes del jamón ibérico.

Estos cuchillos son el descortezador, el cuchillo jamonero clásico o el deshuesador, con los cuales no habrá zona de carne que no quede apurada, aprovechando así el jamón ibérico al completo.

Por último, cabe señalar que con el cuchillo se facilita la extracción de las lonchas con su tamaño ideal, que no es otro que el doble de ancho que la propia hoja del cuchillo jamonero.

Llegados a este punto, es interesante que se profundice un poco más en los distintos cuchillos que se utilizan para llevar a cabo este delicado trabajo.

Los cuchillos necesarios para cortar un jamón completo

Son tres los cuchillos esenciales que un maestro cortador necesitará para llevar a cabo su labor. Tres utensilios que se complementarán con el uso de la chaira, que es la herramienta que se utilizará para afilarlos. Se trata de una lima que tiene forma alargada y redondeada, con las dimensiones aproximadas del cuchillo jamonero.

El descortezador

Es un cuchillo corto, diseñado para aplicar fuerza sobre él, ya que es el que se utiliza para quitar la primera capa de jamón; la corteza y el tocino. El descortezador tiene alrededor de 20 cm. de hoja, la misma es rígida y ancha, con el objetivo de poder cortar esta capa exterior de forma segura y cómoda, pero concisa.

El cuchillo jamonero

El verdadero protagonista, este cuchillo con el filo delgado, alargado y flexible será el encargado de sacar las lonchas que se degustarán con mayor deleite. La hoja mide entre 24 y 30 cm, debe ser de acero inoxidable y procurar flexibilidad para lograr sacar lonchas finas. Como diseño opcional, se encuentran unos alveolos en la superficie de la hoja de corte que va a facilitar la entrada de aire, evitando que las lonchas queden pegadas y se pueda realizar un corte aún más suave y delgado. También hay que asegurarse de que el mango permita un buen agarre, para lo que es aconsejable que este sea de madera o un buen material sintético.

El deshuesador

Por último, el deshuesador será el cuchillo de hoja delgada y filo liso, con unas medidas de entre 12 y 15 cm que, gracias a su especial curvatura, consigue marcar los huesos para sacar la carne que se quedan adherida.