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MADRID, 03 (SERVIMEDIA)
Investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) han desarrollado, tras más de dos años de estudios, un salmorejo probiótico listo para el consumo dirigido a personas intolerantes a la lactosa o con hipercolesterolemia.
Según informó el CSIC este martes, esta investigación también contó con la participación de la start-up Oleica y la empresa cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca).
Los científicos explicaron que los probióticos son microorganismos vivos que tienen efectos beneficiosos en las personas, y los mismos pueden ser ingeridos por los alimentos. De hecho, el salmorejo es una crema vegetal fría, típica de la cocina andaluza y española, muy saludable por los ingredientes que se utilizan en su elaboración, como el tomate, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre.
A esta tradicional receta, los científicos incluyeron el fermento natural 'Lactiplantibacillus pentosus' (LPG1). Este salmorejo probiótico, que se comercializará como producto fresco refrigerado sin tratamiento térmico, llevará más de mil millones de fermentos activos por tarrina.
Durante más de dos años de estudios se analizó la supervivencia de LPG1 en la matriz de salmorejo en diversas condiciones. Además, al tratarse de un producto fresco no pasteurizado, se observó también la actividad bioconservante del fermento contra diversos patógenos alimentarios como son 'Listeria monocytogenes', 'Staphylococcus aureus', 'Salmonella enterica' y 'Escherichia coli'.
PROBIÓTICO NATURAL
El investigador del IG-CSIC, Francisco Noé Arroyo, explicó que “una de las grandes ventajas que tiene LPG1 es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de aceituna de mesa, por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal como es el salmorejo es muy alta comparada con otros microorganismos probióticos cuyo origen no sea vegetal”.
De hecho, el potencial probiótico de LPG1 fue validado en diversos estudios in vitro e in vivo, el último en un reciente ensayo clínico de fase 1 llevado a cabo con investigadores del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (Imibic).
“Este nuevo producto se podrá utilizar como fuente de microorganismos beneficiosos para consumidores que tienen un cierto grado de intolerancia a la lactosa y que no pueden consumir probióticos a través de productos lácteos, o que necesiten una dieta baja en colesterol. Todo ello sumado a las ventajas nutricionales que de por sí ya aporta el salmorejo a la dieta, como es ser fuente de licopenos, vitamina C, ácido oleico, polifenoles, etc.”, concluyó el doctor Arroyo.
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