Sopas de ajo "crujientes": recuerdos palentinos

Juan Antonio Narro Prieto

Juan Antonio Narro Prieto

martes, 26 de enero de 2016, 23:31 h (CET)

Andaba este viajero por tierras castellanas descubriendo el sur de la provincia de Palencia. El Cerrato, que es como se conoce a esta comarca, es zona de excelentes ovejas churras y magníficos quesos. Grandes extensiones cultivadas, mayoritariamente de secano, conforman un paisaje agrario, algo ondulado por la presencia de algunos cerros, en el que emergen espectaculares iglesias que parecen custodiar pequeños pueblos de arraigada historia. Templos que son la evidencia pétrea de aquellos tiempos gloriosos en los que la población de estas localidades era mayor y parecía crecer.

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En cuestiones culinarias, viajar por esta zona de Castilla y no probar unas sopas de ajo es pecado de difícil perdón.

Esta joya culinaria demuestra que lo sobresaliente se puede conseguir con productos "humildes". Con ingredientes sencillos y baratos se elabora un magnífico plato, ideal cuando el frío castellano arrecia. Pan, agua, sal, algo de pimentón, ajo, aceite de oliva, laurel, un poco de paciencia y el tiempo exacto a fuego de leña (que es como se han cocinado durante siglos). Por cierto, recordando lo que dicen los expertos, si es posible en cazuela de barro, mucho mejor. Tan sencillo como excelso, tan humilde como glorioso.

Muchos han sido los escritores que han brindado palabras de elogio a este plato de toda la vida. El gran dramaturgo español Ricardo de la Vega dedicó un poema a las virtudes de las sopas de ajo. Dijo de ellas:

Siete virtudes
tienen las sopas
quitan el hambre,
y dan sed poca
Hacen dormir
y digerir
Nunca enfadan
y siempre agradan
Y crían la cara
colorada

Pues bien, estas sopas pueden presentarse en otra versión que, debo reconocer, no conocía y me ha fascinado. Se trata de darles un buen toque de horno. Se consiguen así varias cosas: una pequeña costra crujiente en la superficie muy agradable al comer, una estructura más consistente y espesa, menos líquido al evaporarse el agua y una textura más seca y homogénea. Estas "sopas de ajo en sartén" (también llamadas "avahadas", sopas secas o sopas de ajo con costra) son una verdadera locura. Me atrevería a decir que con ese tiempo de horno "se rinden" aún más los ingredientes obteniendo un sabor redondo y perfectamente fusionado. Una delicia del recetario ancestral palentino.

Quien os escribe las probó en el restaurante El Cerrato, de Tariego de Cerrato (Palencia) (www.mesonesdelcerrato.es), una vieja bodega subterránea, famosa en la provincia, reconvertida para estos menesteres culinarios. Sencillamente, me encantó. Todo un descubrimiento.

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