Después de 28 años de prohibición, Cataluña aprobó el pasado mes de julio una norma que autoriza nuevamente la comercialización de leche de vaca cruda. El Decreto de la Generalitat de Cataluña regula los requisitos de producción, venta, envasado, transporte y etiquetaje, y permite la venta en la explotación, en una máquina automática o en un establecimiento minorista. Sin embargo, ingerir leche cruda implica unos riesgos que no conlleva la ingesta de leche pasterizada.

La moda de la leche cruda ha discurrido en paralelo a la popularización de los llamados superalimentos, pero no tienen nada que ver. Tomar leche cruda supone unos riesgos y es peligroso porque puede provocar diversas enfermedades. La leche es un líquido cuyas características se prestan a la proliferación de patógenos. El proceso de pasterización los elimina; si no hay pasterización, el riesgo de que sigan ahí existe.

La leche recién ordeñada puede transportar bacterias como la campylobacter, E. Coli, Salmonella, Listeria, Yersinia enterocolitica o Staphylococcus aureus. De esta forma, el riesgo más leve de consumir leche cruda es una intoxicación alimentaria o gastroenteritis.

Sin embargo, esto es lo menos que puede pasar. Los expertos han alertado del riesgo de otras enfermedades e intoxicación más graves. Por ejemplo, tomando leche cruda puede contraerse una meningitis, septicemia, o provocar un fallo hepático. Hace décadas era habitual la brucelosis contraída por tomar leche sin hervir, y aún hoy se dan casos procedentes del consumo de derivados lácteos sin hervir. Estas infecciones pueden llegar a causar la muerte.

Poco después de la aprobación del Decreto, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) alertó de que "los riesgos sanitarios son elevados". "La leche cruda, sin tratamiento térmico, puede contener bacterias patógenas y su consumo puede ocasionar problemas graves, especialmente en niños, embarazadas y personas mayores, entre los cuales se describen casos de meningitis bacteriana", señalaba el comunicado de la OCU.

El problema es que los remedios caseros para acabar con los riesgos de la leche cruda no siempre son fáciles de aplicar, ni hay garantías de que todos los consumidores los apliquen. Para dejar de ser peligrosa, la leche cruda debe pasar en casa por un tratamiento similar a un proceso de pasterización. Esto significa que debe hervir al menos durante 17 segundos y que toda la leche, también la más alejada del foco de calor, llegue a una temperatura mínima de 79 grados centígrados. Después debe mantenerse en frío, pero a una temperatura concreta, entre un grado y cuatro grados centígrados.

El peligro de autorizar la venta de leche cruda está en que los consumidores no realicen el proceso que garantiza que no contiene los patógenos que pueden afectar gravemente a su salud. Un estudio realizado durante cuatro años en Italia demostró que el 37% de los compradores de leche cruda no la hervían y que el 93% no la transportaban en una bolsa isotérmica.

Las medidas contenidas en el Decreto aprobado en Cataluña afectan al proceso de transporte y venta, pero no garantizan el buen uso del producto por parte del consumidor. Además, la cocción casera no garantiza un grado de eficacia y seguridad similar a la pasterización estándar. La pasteurización y otros tratamientos térmicos son el único método que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos de la leche y sus derivados. Por ello, consumir leche cruda constituye un riesgo para la salud.