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Las cinco salsas madre de la cocina clásica

La Española es una salsa marrón más compleja elaborada al espesar un caldo oscuro con un roux tostado, así que en cierto sentido es similar a la velouté
Redacción Siglo XXI
@DiarioSigloXXI
martes, 26 de noviembre de 2019, 09:41 h (CET)

En las artes culinarias, el término "salsa madre" hace referencia a una de las 5 salsas básicas, consideradas la base de muchos platos y otras salsas. Estas salsas constan esencialmente de un líquido, junto con un tipo de agente espesante y otros ingredientes saborizantes. Este espesante es el roux en la mayoría de ellas, una mezcla de harina y grasa que cocina la harina antes de añadir el líquido para darle más sabor.

Pueden parecer intimidantes, pero las salsas madre nutrirán tu repertorio culinario. Con unos pocos ingredientes simples (principalmente harina, mantequilla y un líquido) y un par de técnicas fáciles, estas cinco salsas sirven como punto de partida para muchos otros clásicos.

Bechamel

Es probablemente la salsa más simple de todas, ya que no hay que elaborar el caldo. Simplemente necesitas un roux y leche. En la receta básica se elabora espesando la leche caliente con un simple roux blanco, aunque se suelen añadir otros ingredientes para condimentarla, como cebolla, clavo de olor o nuez moscada.

La clave para el éxito de la salsa es la proporción entre los 3 elementos, y remover constantemente para que quede sedosa. La bechamel se puede utilizar por sí sola, o como base de otras salsa blancas, como la salsa Mornay, la salsa de queso, o la salsa Nantua.

Velouté

La salsa Velouté es un caldo claro (puede ser de pollo, ternera, pescado, etc.) espesado con un roux ligero. La salsa resultante tiene el sabor del caldo, así es importante que el caldo sea casero, de calidad, y con mucho sabor. El nombre viene de la palabra francesa para terciopelo, que describe acertadamente la textura de esta delicada salsa.

Generalmente se suele servir sobre pescado o aves que tienen una cocción delicada, al vapor o escalfados.

A partir de la velouté se pueden formar otras salsas secundarias, como la salsa suprema, la salsa normanda, la salsa bercy o salsa Aurora.

Española

La Española es una salsa marrón más compleja elaborada al espesar un caldo oscuro con un roux tostado, así que en cierto sentido es similar a la velouté, con la diferencia de que a ésta se le añade puré de tomate y mirepoix para darle un color y un sabor más profundos; y el caldo usado está hecho de huesos que primero han sido asados para agregar color y sabor.

Esta salsa se puede refinar al mezclarlo con más caldo oscuro para hacer un demi-glace, o hacer otras salsas secundarias añadiendo otros ingredientes como la Marchand de Vin, la salsa Charcutière, o la lyonesa. En estos casos se diluye sabor y cuerpo, pero se crea otra preparación.

Salsa de Tomate

Se hace cocinando los tomates hasta que se conviertan en una salsa espesa. Tradicionalmente se espesaba con roux, y algunos chefs todavía lo preparan de esta manera, aunque no es necesario, pues con una cocción prolongada, la salsa espesa por sí sola.

A diferencia de las salsas de tomate más modernas, la receta francesa clásica incluye carne de cerdo y verduras aromáticas. A partir de esta elaboración se pueden formar las salsas criolla, portuguesa o provenzal.

Holandesa

Esta es la única salsa madre que no se espesa con un roux. En cambio, se utiliza una emulsión de yema de huevo y mantequilla clarificada (sólo grasa láctea pura), donde el líquido es la mantequilla clarificada y el agente espesante son las yemas de huevo. Esta es una preparación muy delicada porque la emulsión puede romperse fácilmente, por eso se suele utilizar mantequilla clarificada en vez de entera, ya que ésta última contiene agua y sólidos lácteos que pueden romper la emulsión.

Normalmente se utiliza sola, para ponerla sobre espárragos, verduras, mariscos o como acabado para platos como los huevos Benedict. Pero también hay varias preparaciones que se pueden hacer a partir de la holandesa, como la salsa bearnesa, Dijon, Foyot o Choron.

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