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Tradición milenaria, calidad y excelencia en los quesos de CyL que conquistan el mundo por su "especialización" | |||
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La diversidad de la Comunidad en el ámbito geográfico o climático se plasma en los sellos de calidad que acoge, Indicación Geográfica Protegida (IGP) Queso Castellano, IGP Queso de Valdeón, Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Zamorano y la marca de garantía Queso Arribes de Salamanca. Así, la "originalidad" y "peculiaridad" caracterizan los productos de IGP Queso Castellano, elaborados por leche de oveja de las nueve provincias y resultado de la tradición milenaria del pastoreo de ganado ovino que come alimentos del mismo territorio. Con un sabor intenso y equilibrado, moderado gusto ácido, sensación olfato-gustativa vegetal baja y sensaciones moderadas a caramelo o mantequilla, este queso se produce con leche cruda o pasteurizada, de intensidad de olor moderadamente alta y con pequeños matices según su maduración, de una media de tres meses. Un millar de ganaderos, 16 cooperativas y 20 queserías están adscritas a esta IGP, con lo que serían más de 2.000 las personas del sector que forman parte de la marca, tal y como ha señalado el director gerente de la IGP, Alberto Manzanares. En este sentido, ha reivindicado que esta marca, que obtuvo el título en 2020 con el impulso de la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas y consigue producir cuatro millones de quesos anuales, "abarca la totalidad" de Castilla y León y ha conseguido unir a "todo el sector ganadero de ovino". Bajo este sello se venden en el mercado 1,5 millones de quesos --datos de 2024--, en diferentes formatos, mientras la IGP busca dar un "salto de manera exponencial a la exportación" para así "abrir fronteras" tras llegar al 90 por ciento del sector nacional. "El queso producido en Castilla y León es el más conocido y queremos abrir fronteras en países como Estados Unidos, Alemania, Países Bajos o Reino Unido", ha apuntado el director gerente de esta marca que el consumidor puede reconocer por una etiqueta de color amarillo sobre fondo negro, en la que se plasma un castillo, el título del marchamo y el lema 'Nada más y nada menos que pura leche de oveja'. ZAMORA Y ARRIBES DE SALAMANCA También con leche de oveja se fabrican los manjares de la DOP Queso Zamorano, que recurre a leche de razas churra y castellana criadas en la provincia de Zamora, en concreto en explotaciones pequeñas en régimen extensivo. El proceso de elaboración de estos quesos sigue métodos tradicionales y se lleva a cabo un proceso de maduración que puede durar entre tres y nueve meses, lo que le otorga un sabor intenso, que recuerda a la mantequilla y frutos secos con un retrogusto ligeramente picante. Este producto también destaca por su corteza dura, rugosa, de color pardo y pasta firme, si bien cada queso puede tener características "diferentes", tal y como ha indicado el presidente del Consejo Regulador de la DOP Queso Zamorano, Jesús Cruz. Con más de 30 años de historia, esta DOP cuenta con una treintena de explotaciones y nueve fábricas, la mayoría empresas pequeñas, tal y como ha precisado Cruz, para detallar que en 2024 se fabricó un millón de litros de leche para la producción de 200 toneladas de queso. Además, ha exportado a una docena de países en los últimos tres años, mientras mira "hacia afuera" para dar a conocer la "bondad" de un lácteo que, no obstante, no destaca por sus "datos o volúmenes". La DOP trabaja para "estabilizar los datos" e intentar "crecer", todo ello en beneficio de la provincia de Zamora, cuyo nombre viaja con esta marca que en su etiqueta representa un queso y el rosetón de la Iglesia de San Juan de la capital, y como parte de las figuras de calidad de Castilla y León, cuyas marcas destacan por sus "controles de calidad", su "nivel de especialización". Entre ellas también se encuentra la marca de garantía Queso Arribes de Salamanca, que nació en 2002 y reúne a pequeñas queserías que elaboran el manjar a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar, lo que otorga al producto unas "características singulares", ha subrayado la directora técnica de la marca, Raquel Soria Martín. En un sistema semi-extensivo, las ovejas que producen la leche utilizada para la elaboración del producto tienen que pastar en esta comarca salmantina y otras limítrofes, lo que se garantiza a través de una serie de rigurosos controles. Son cuatro queserías "relativamente pequeñas" las que forman parte de esta marca impulsada por la Asociación Profesional de Industrias Lácteas Arribes de Salamanca, que tiene un ámbito de comercialización más acotado, con Salamanca como "nicho". No obstante, según ha detallado Soria, estos quesos de sabores ácidos y salados dentro de los elementales, con sensaciones picantes, también gustan en comunidades autónomas como Andalucía, Cataluña, País Vasco y Madrid. Las queserías son "muy familiares" y los trabajadores, locales, por lo que la marca ayuda a "afianzar la población" en una comarca que se plasma en el logo con una representación de una zona "característica", el cañón del río Duero. Junto a él, aparece un ave que podría ser un buitre o un águila real, ha indicado la directora técnica, quien ha abogado por impulsar los quesos de calidad de Castilla y León: "Es bien para todos, para la provincia, la Comunidad y todo los que forman parte del sector". QUESO DE VALDEÓN La provincia de León también trabaja este producto lácteo y cuenta con la IGP Queso de Valdeón, un queso azul "único en el mundo" obtenido con una mezcla de leche de vaca y cabra, lo que le ofrece una textura cremosa, sabor fuerte con toque salado, graso y pasta blanca, ha explicado la presidenta del Consejo Regulador, Leticia Alonso. En el "corazón" de los Picos de Europa, se trabaja este producto "versátil" cuyo proceso de maduración se lleva a cabo en cuevas naturales donde la humedad y temperatura impulsan el desarrollo de sus mohos característicos. En concreto, la zona de elaboración y maduración de estos quesos protegidos está constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León), que incluye Caín, Caldevilla, Cordiñanes, Los Llanos, Prada, Santa Marina de Valdeón y Soto de Valdeón. "Estamos luchando para que siga y no se acabe este producto nunca, porque es nuestras raíces y nuestra identidad", ha aseverado Alonso, también gerente general de la quesería que fabrica los manjares de la IGP. A todas estas marcas de calidad se puede unir Queso de Burgos, que está en proceso de tramitación para obtener la IGP. Vinculado a la totalidad de la provincia, se trata de un queso fresco elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasteurizada, de mezcla de vaca y oveja, sin prensado ni maduración. |
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