A lo largo de mi vida son muy diversas y numerosas las paella que he degustado. Desde la tradicional y ortodoxa paella valenciana hasta paellas de diversa heterodoxia anatemizadas por muchos de mis paisanos valencianos expertos en el tema o defensores de las esencias patrias que, para muchos de los naturales del País Valenciano, residen en el azul de la bandera- contra más grande mejor-, en la independencia del valenciano ante el catalán- eso si utilizando tan sólo el castellano para defender sus tesis- y en expresar allá donde fuere necesario que la paella, nuestro plato nacional, no tiene parangón en todo el orbe. En esto de la paella, como en tantos platos suculentos, como dice el refrán “cada maestrito tiene su librito” aunque siempre hay un patrón que seguir a la hora de ponerse ante los fogones.
En Valencia se suele decir que las mejores paellas se comen en las casas particulares y es una tradición secular el que cada domingo el hombre de la casa sea el encargado de preparar el que será el plato estelar de la jornada dominical. No obstante también es posible comer buena paella en algún que otro local de restauración, el restaurante Vidal de Benisanó, a pocos kilómetros de Valencia, es una buena prueba de ello. Allá se miman todos los ingredientes y el arroz llega a la mesa en su grado perfecto de cocción, cuestión esta de suma importancia en un plato en el que el principal ingrediente es la gramínea que crece en las marjales. El cultivo del arroz fue tradicional en la Albufera valenciana y el novelista Blasco Ibáñez habló de él y las luchas a que dio lugar entre agricultores y pescadores de El Palmar en su novela “Cañas y Barro”. Por aquel entonces muchas de las paellas que se condimentaban a las orillas de la Albufera no tenían al pollo como ingrediente proteínico siendo substituida su carne por la de lustrosas ratas de marjal que hoy han desaparecido totalmente bajo la contaminación y los pesticidas. Hace cuarenta años los estamentos oficiales de la ciudad de Valencia promovieron un auto de fe, con cremación en efigie incluida, del escritor Joan Fuster por hablar de este tema, y es que, como escribí antes, la paella es una de nuestras esencias patrias.
Pero ahora leo en una noticia de prensa que unos estudiantes, valencianos por cierto, han “inventado” la paella con cocodrilo. Estos estudiantes, cerca de sesenta, son los integrantes de la expedición Tahina-Can organizada por la entidad de ahorro Bancaja junto con el Gabinete de Comunicación de la Universidad Autónoma de Barcelona que durante cerca de dos semanas han estado por tierras cubanas para intercambiar experiencias, y supongo que algo más, con los habitantes de Cienaga de Zapata en la provincia de Matanzas pródiga en humedales en los que crecen cocodrilos que, ante la penuria y necesidad, han servido para agudizar el sentido de conservación de los cubanos. Los saurios son utilizados allá para algo más que para convertirlos en lujosos y caros bolsos y zapatos capricho de damas con posibles, la carne del cocodrilo es comestible y se ofrece a los turistas con patatas fritas y pepinos. Como dice el dicho “al buen hambre no hay pan duro” y los cubanos deben tener un estomago y unas papilas gustatorias avezadas a cualquier manjar.
Pero a los estudiantes de esta expedición una vez metidos en harina y con el noble objeto de unir las culturas cubana y valenciana nada les ha parado y han inventado, por llamarlo de alguna manera, la paella de cocodrilo. Simplemente han sustituido el pollo o el conejo de nuestro plato nacional por la blanca carne del gran lagarto y ¡ale hop! ya tenemos una nueva forma de hacer la paella. Si hasta ahora me había encontrado con arroces en paella que nadaban en el caldo, con paellas que eran adornadas con olivas, con tiras de pimientos rojos y verdes entre los granos de arroz, con paellas hechas- mal hechas, naturalmente- en un tiempo record de diez minutos o con cualquier tipo de arroz bautizado como paella valenciana, ahora está cercano el día en que acudiremos al mercado para pedir al carnicero que nos ponga cuarto y mitad de cocodrilo, o un poco de pechuga de avestruz para la paella.
En la puerta de los antiguos cuarteles había un lema que rezaba “todo por la patria” que servía para aleccionar a los reclutas sobre su futuro: todo era de la patria. Ahora que nadie va de mal grado ni obligado a los cuarteles y el lema ha quedado obsoleto alguno puede recuperarlo en parte y transformarlo en “todo por la paella”. Al parecer a algunos no les basta con el hecho de que la paella se conozca y se guise en Valencia y se han lanzado a la conquista de los estómagos, los de los cubanos de momento, haciendo un guiño a las costumbres locales. Después del cocodrilo ¿qué vendrá? Tal vez la paella con canguro o la vegetariana con algas marinas. Todo puede ser, pero la única que no volverá será la condimentada con la carne de aquel roedor de la Albufera que hizo que, por citarla, ardiera en el fuego fallero la efigie de Joan Fuster.
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