El restaurante Nöla, en la Casa del Doncel, brilla con su primer sol Repsol

El Museo de San Telmo, en San Sebastián, acogió la Gala de entrega de los Soles, Guía Repsol 2020, que reconoce la labor de algunos de los mejores cocineros y cocineras de España.

Uno de los restaurantes que se estrenó con sol Repsol fue el Nöla, que regentan Jorge Maestro (chef) y María Viqueira (jefa de sala). Ubicado en la Casa del Doncel, la belleza de este edificio de estilo gótico civil, se suma a una gastronomía en la que se dan la mano el pasado y el futuro. Allí, zaragozano y gallega le dan nuevos aires a platos como las migas o la torrija de toda la vida. El chef, curtido con primeros espadas de los fogones como Arzak, Santamaría, Aduriz, Berasategui y Alija, entre otros, ilumina las despensas manchega y seguntina con su creatividad: canelones de civet de caza, tofe de cebolla y espuma de bechamel de boletus; albóndigas de ibérico estofadas en pepitoria de avellanas…

Nöla está incluido en la guía desde hace un año. Unas semanas antes de la gala, Jorge y María recibieron la invitación, sin saber aún que su trabajo iba a ser reconocido en San Sebastián, su ciudad fetiche. “El sol es un reconocimiento a nuestro trabajo de ocho años, para el restaurante y para equipo que trabaja con nosotros, que lo hace muy bien. El sol, nos ilumina como destino turístico y gastronómico, tanto a nosotros, como a Sigüenza”, dice Jorge. “Seguro que en el futuro, llegarán nuevos reconocimientos. Nuestra más sincera enhorabuena a Jorge y María por su trabajo. El sol Repsol es un activo para ellos, pero también para la ciudad”, afirma María Jesús Merino alcaldesa de Sigüenza.

María y Jorge empezaron su aventura empresarial en 2012, precisamente en Sigüenza, pero entonces en la calle Mayor. En 2016 se mudaron la Casa del Doncel. “Con más equipos de cocina, maquinaria y tecnología, pudimos mejorar muchas cosas”, cuenta Jorge.

El espacio, la atmósfera, eso que tanto valoran los turistas gastronómicos, es ahora uno de los valores añadidos a la cocina “de pastores y zurrones, con una vuelta de tuerca”, como la define Jorge. El edificio de la Casa del Doncel y el Nöla tienen mucho en común, puesto que el restaurante se llama así en honor a Ruperto de Nöla, cocinero italiano autor de uno de los primeros libros de cocina que se conocen, el 'Libro de guisados'. “El libro se escribió a finales del siglo XIV, y la casa, fue construida en la misma época, aproximadamente”, cuenta Jorge. A la entrada del restaurante, se pueden ver dos reediciones del libro, con las que los comensales entran en situación. Todo suma a ese turismo de sensaciones. Como también, sin duda, conocer la estatua funeraria de El Doncel.

Aprendiendo de la cocina manchega y seguntina
El cambio de ubicación del restaurante permitió a Jorge y María contratar a más personas, y crecer, también a partir de su propia evolución personal y del enriquecimiento de sus conocimientos, aprendidos de la cocina manchega y seguntina. “Nuestra esencia es la tradición, pero tenemos un toque de vanguardia. Nos hemos formado en restaurantes de alta cocina y tenemos esa técnica y esos conocimientos, que hemos mejorado con la inclusión en los menús de productos y recreaciones de platos locales”, sigue el chef.

Como buen aragonés, Jorge incluyó, desde el primer momento, las migas en la carta. “Luego he aprendido a hacer morteruelos, gachas, he incorporado productos de la comarca, y manchegos, e incluso algún plato con atascaburras. En resumen, platos tradicionales, cocinados con técnicas y con presentaciones modernas”, sigue.

No es este el primer reconocimiento que recibe Nöla. En 2017, la película 'The Trip to Spain', el viaje gastronómico de Winterbottom de norte a sur de España, también recaló en Nöla, algo que les llevó, igualmente a San Sebastián, cuando la película clausuró la sección Culinary Cinema del 65 Festival de Cine donostiarra.

Nöla, el proyecto de vida de Jorge y María, sigue creciendo, y de la mano de esa evolución, llegan los reconocimientos. En los primeros días después de obtener el sol Repsol, Nöla ha recibido ya visitas y llamadas de muchos periodistas especializados y clientes.