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Opinión
Etiquetas:   España   Gastronomía  

El frío visita Valencia

El helado viene perfecto para distraernos de corrupciones, desempleo y recortes varios
Manuel Ibañez Ferriol
@manuelvcia
martes, 9 de julio de 2013, 08:38 h (CET)
No me he vuelto mal de la cabeza, es una realidad. Vamos a descubrir ese frío que nos visita. Con la que nos está cayendo, en todos los sentidos –social, política y climatológica-, bien vale la pena recordar con alegría, uno de los eventos internacionales más refrescantes, que en éstos días se celebra en la playa de la Malva-Rosa de Valencia.

Nuestra ciudad, ha sido escogida para celebrar el “Gelato World Tour”, dónde participan artesanos del helado de todo el mundo, siendo su objetivo principal la difusión del helado artesano y su cultura de calidad, que representa la excelencia y la creatividad de miles de maestros heladeros artesanos, entre el gran público de todo el mundo. Es quizás uno de los eventos más importantes a tener en cuenta.

Pero, ¿qué es un helado? El helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla, combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana. Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano.

Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos como Yakhdan. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados. Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta mezcla se le llamaba en árabe charbet o sherbet. Esta palabra pasó a Turquía, denominándose "chorbet", de donde se derivó el término hispano sorbete que se emplea en ciertos países. En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinastía Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China esta receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la fabricación de helados. Cuando Catalina de Médicis contrajo matrimonio con Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, llamado Cafe Procope, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo Luis XIV comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de crema de leche, hasta llegar al helado actual. Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

De hecho, en el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso. En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, que constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Ya hemos comprobado la antigüedad de la fabricación del helado. Nos viene bien refrescarnos con éstos temas, como ya hemos dicho al principio, porque así distraemos un poco la mente de corrupciones, tramas de todo tipo, falta de trabajo, recortes varios y toda esa serie de noticias luctuosas, que son como la vida misma, pero que de vez en cuando es bueno, relajarse, sentarse a escuchar una buena música y consumir un apetitoso helado, que seguro nos vendrá muy bien para nuestros cansados espíritus, pues el verano, es la estación ideal para regalarnos, dentro de nuestras posibilidades, un delicioso y nutritivo refresco, que nos ayudará a sobrellevar el rigor extremo de la climatología. ¿Les apetece uno? Yo voy ya a por él.

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