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Etiquetas:   Formación   Estudios  

¿Stagiers, explotación o formación?

En las últimas semanas se ha suscitado mucho revuelo entorno a la figura de los stagiers, o aprendices de cocina, de algunos restaurantes de lujo o con estrella Michelín
Daniel Laseca
domingo, 14 de mayo de 2017, 15:15 h (CET)
A raíz de unas declaraciones del reconocido chef Jordi Cruz, dos estrellas Michelín, que afirmaba que tenía varios ayudantes de cocina sin cobrar, se ha suscitado una gran problemática sobre esta actividad. Un hecho que ha defendido prácticamente la totalidad de sus compañeros de profesión. Los cuales muchos, la mayoría de los más prestigiosos, empezaron siendo, precisamente, stagiers.

Me he permitido la licencia de realizar una pequeña encuesta personal entre estudiantes de bellas artes de Valencia, Madrid y Salamanca. Pregunté a 10 estudiantes, 8 de ellos de ideología de izquierdas, si preferirían realizar prácticas gratuitas con autores como Miquel Barceló, Luis Gordillo o Alfonso Albacete o remuneradas con cualquier pintor, sin desmerecerlos, de los que venden retratos o caricaturas en parques y plazas turísticas. La respuesta fue casi unánime, 9 de los 10 consultados lo tenían claro y preferían renunciar a cualquier retribución con tal de poder estar al lado de los mejores.

Estoy convencido de que si hiciéramos esta encuesta en cualquier sector el resultado sería prácticamente idéntico. Por ejemplo, Pablo Iglesias qué hubiese preferido nada más acabar sus estudios, ¿estar gratuitamente junto a Fidel Castro y Hugo Chávez o cobrar por estar en cualquier institución u órgano político?

Sin embargo no han tardado en salir los sindicatos y los grupos de izquierda a denunciar estas prácticas. Acusando de que se explota y se tiene al trabajador en condiciones laborales ajenas a la ley, con jornadas, incluso, de más de 10 horas.

Personalmente creo que el mejor aprendizaje es la vida real, es exponerte a lo que te vas a encontrar en tu cotidianidad, pero con un respaldo y sin arriesgar ni tu nombre, ni tu dinero, ni tu prestigio.

Es extremadamente complejo y poco frecuente, hoy en día, evolucionar profesionalmente sin una inversión previa, sea económica o de tiempo. Sin una formación, exigente pero profesional.

Es conocida la enorme exigencia y sacrifico que conlleva la alta cocina. También el prestigio que ha alcanzado este tipo de gastronomía en nuestro país, siendo una de las grandes imágenes de marca nacional en el extranjero.

También me he permitido preguntar a algunos de los centros de formación empresarial más importantes de España, donde los alumnos pagan cantidades en torno a los 90.000 euros con una dedicación plena durante al menos un año. Repito, pagan. Formarse es una forma de inversión. Y no es lo mismo hacerlo en un centro, con unos profesionales, que con otros.

Uno, en cada sector, debe saber lo qué quiere, a dónde quiere llegar y cuánto cuesta conseguirlo. Y creo que para alguien que ame el mundo culinario, que tenga verdadera vocación y quiera trabajar en la alta cocina debe ser un privilegio empezar su carrera con figuras de reconocimiento internacional.

Pero si esto no satisface a los veladores de los derechos sociales y laborales, considero que la polémica acabaría si estos restaurantes abriesen una escuela de cocina y cobrasen por tener aprendices, o estudiantes, que pagasen por hacer lo que hacen ahora gratis. Lo cual creo también que cerraría muchas puertas a gente humilde y de menos capacidad económica y que sería un flaco favor de los sindicatos a la igualdad de oportunidades.
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