Quantcast
Diario Siglo XXI. Periódico digital independiente, plural y abierto. Noticias y opinión
Viajes y Lugares Display Tienda Diseño Grupo Versión móvil

Revista-arte

Etiquetas:   OPINIÓN   -   Sección:   Revista-arte

El espectáculo de comer

Ángel Carceller Tena
Redacción
miércoles, 30 de enero de 2008, 10:45 h (CET)
“Un intento de profesionalizar la creatividad”

La alta cocina, o al menos una parte importante, se ha convertido en un espectáculo, culinario, pero al fin y al cabo espectáculo. Sino fuese así no sería concebible que en un menú degustación sirviesen unos cuarenta platos en aproximadamente tres horas. Todo un espectáculo. Evidentemente, y como todo, tiene varias lecturas: positivas y negativas. Desde mi punto de vista todas son positivas, pero como los gustos, ahí para todos. Esta perspectiva positivista tiene varias razones: la consistencia y el equilibrio.

En primer lugar, tenemos que dejar claro que hablamos del mejor restaurante del mundo, El Bullí, y del mejor cocinero, si se puede llamar sólo así, de las últimas décadas comparables a otros artistas como Picasso o Gaudí por el cambio de percepción que supuso su “creación”. Ahora todo son elogios y parabienes, pero no dejo de pensar en las numerosas dificultades que debieron pasar. Incluso hoy en día si sugieres un simple ravioli de papada de cerdo relleno de pera la gente se queda… como decirlo, perpleja. Como si le costase asimilar la información. Por un lado es normal si tenemos en cuenta los hábitos alimenticios diarios. Pero si partimos de la base de que estás yendo a un restaurante, lo lógico sería tener la menta abierta o por lo menos dejar de lado la incredulidad. La verdad es que resulta un poco desilusionante este tipo de recepciones. La gran mayoría de la gente no es consciente del trabajo que hay detrás y mucho menos la ilusión de las personas que intentan elaborar cosas nuevas. Por qué crear, lo que sea, es ilusión, trabajo y esfuerzo. Y en este sentido tenemos que alabar no sólo las creaciones que cada año nos traen desde El Bullí, sino aún más su esfuerzo por superación. Para conseguir estos objetivos hay que tener una base muy sólida. Sólo hay que leer los libros publicados por El Bullí para darse cuenta que detrás de toda la creación y evolución existe una profunda reflexión que va desde las esencias a las técnicas, pasando por la química y la física. En el volumen que registra el periodo de trabajo que va desde 1994-1997 se plantea algo determinante, ya que “se fragua la filosofía del restaurante, […] que en esencia apenas cambiará hasta día de hoy”.

La filosofía de la que se habla engloba desde la organización, los productos, las técnicas de elaboración hasta el estilo. Al fin y al cabo, “un intento de profesionalizar la creatividad”. Sólo de pensarlo da vértigo. Como si estuviesen en la búsqueda de la clave del éxito. Esta época fue el embrión del conocido Taller.

La base de todo este proceso queda ejemplicada en las reflexiones sobre el producto. Para empezar, el conocimiento científico del producto para extraer el máximo provecho del mismo. Como diría un químico, todo es química, y para entenderla se requiere la física y las matemáticas. Sirva de ejemplo, lo que extraemos del libro que ya hemos mencionado. Cogen un producto: el mango.

Comienza el estudio: “se trata de una fruta tropical […] su paleta gustativa es muy rica en sabores y matices, y puede recordar al melocotón, el plátano, la fruta de la pasión y al tiempo que es fácil de combinar debido su equilibrio entre acidez y azúcar. Existen unas sesenta variedades, en cada una de las cuales se puede distinguir entre el mango, fibroso, más pequeño y sabroso, y la manga, que al ser más pulposa permite una mejor manipulación. A partir de ahí, se puede pelar y nos daremos cuenta de que, a diferencia de otras frutas, no se oxida, lo cual aumenta las posibilidades de uso. Debido a su tamaño podemos someterlo a diversos cortes: juliana, bastones, brunoise, etc. se pueden hacer láminas , y si las cortamos finas en la máquina cortadora observamos que su textura es parecida a la de la pasta al dente. Por otra parte, el puré puede dar lugar a muchas elaboraciones: sorbetes, espumas, coulis, etc”. Este sistemático análisis abrió nuevas posibilidades, siendo la más interesante, la capacidad de los productos de reinventarse. Por lo que cada producto, con independencia del precio y si es de buena calidad, puede desempeñar un papel tan importante en una carta. De manera que tendría el mismo status una sardina que una lubina, o una alcachofa que una trufa.

Esto supone además que lo decisivo sea capturar/preservar el sabor original de los productos. Como apuntan se pueden distinguir tres maneras de consumir un producto: crudo, sometido a cocción y modificando su textura mediante elaboración. “Con la primera se puede preciar su sabor y textura […] si la cocción es corta, el sabor final será más cercano al original. La cocción larga suele desnaturalizar la mayoría de sabores. Y la tercera, es la más compleja. Consiste en elaborar y modificar su textura” sin perder el sabor original. Esta última manera se ha convertido en seña de identidad de la cocina de Adriá ya que abre un abanico muy amplio de usos, texturas, combinaciones, etc. que hasta no hace demasiado tiempo dejaban (y dejan) perplejo a la gente por lo novedoso de su propuestas.

Es cierto que no todos los restaurantes se pueden permitir este lujo, pero no es menos cierto que muchos de los platos que se preparaban en El Bullí hace años se han incorporado de forma natural a las cartas de numerosos restaurantes que se han dejado guiar por las tendencias del autor.

Es por esto que cada vez sea más habitual verlo en museos o conferencias, ya que es su filosofía la que ha trascendido por encima de su propia obra. Para terminar dejen volar la imaginación y saboreen algunas de las propuestas que hasta hoy (2008) parecen imposibles y aunque ya poseen más de diez años.


Maíz frito con chocolate.




Caballa con romesco ahumado y queso de cabra.




Menestra de verduras en texturas.



Imágenes extraídas de "El Bulli, 1994-1997".

Noticias relacionadas
 
Quiénes somos  |   Sobre nosotros  |   Contacto  |   Aviso legal  |   Suscríbete a nuestra RSS Síguenos en Linkedin Síguenos en Facebook Síguenos en Twitter Síguenos en Google Plus    |  
© Diario Siglo XXI. Periódico digital independiente, plural y abierto | Director: Guillermo Peris Peris