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MADRID, 16 (EUROPA PRESS)
Un científico de la Universidad Estatal de Iowa (Estados Unidos) ha identificado unas bacterias que reducen las reacciones alérgicas que sufren algunas personas al ingerir quesos viejos, es decir, con un periodo de maduración por encima de los siete meses.
"La respuesta podría estar en las bacterias que pueblan la corteza del queso", explica el autor del estudio, Stephan Schmitz-Esser, quien ha analizado detenidamente las comunidades microbianas que se desarrollan en las cortezas de queso. La investigación, publicada en la revista 'Scientific Reports', podría allanar el camino para mejorar las técnicas de producción de queso que reducen el compuesto que causa esas reacciones.
Muchas variedades de quesos duros, como el Comte y el Gruyere, requieren meses de maduración para obtener el sabor y el aroma deseados. A medida que los quesos maduran, se desarrolla una biopelícula de bacterias y hongos en la superficie del queso. Estas comunidades microbianas, que se forman naturalmente y no son inoculadas por los productores de queso, juegan un papel esencial en el proceso de maduración y pueden proteger al queso de patógenos dañinos.
Estos microbios producen histamina, un compuesto involucrado en las respuestas inmunitarias locales, como un subproducto de la fermentación. Los alimentos que contienen altos niveles de histamina pueden causar erupciones y otros síntomas asociados con reacciones alérgicas en aproximadamente el 1 por ciento de los seres humanos.
Así que Schmitz-Esser y sus colaboradores se pusieron a responder algunas de las preguntas que los productores de queso tienen sobre esos microbios. Los investigadores tomaron muestras de cortezas de queso originarias de Austria y aislaron las cepas de bacterias que contienen. Identificaron un género bacteriano en particular, llamado 'Brevibacterium', y secuenciaron los genomas de tres especies diferentes.
Esos datos les permitieron identificar vías en los genomas bacterianos que probablemente determinan la degradación de la histamina. Finalmente, los investigadores cultivaron la bacteria en un medio experimental y demostraron su capacidad para descomponer la histamina. Según el investigador, no todas las cepas de 'Brevibacterium' que el equipo estudió poseen la vía genética que más probablemente reduce el contenido de histamina, pero "puede ser posible aprovechar las cepas que sí expresan la vía en el proceso de maduración".
"En última instancia, esto podría permitirnos usar intencionalmente tales cepas que tienen la capacidad de descomponer la histamina. Estas bacterias apoyarían el proceso de maduración y, al mismo tiempo, reducirían la producción de histamina", concluye Schmitz-Esser.
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