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Investigadoras del CSIC sustituyen las grasas saturadas en la bollería por alternativas que utilizan aceite de oliva y de girasol

Agencias
@DiarioSigloXXI
lunes, 20 de junio de 2022, 12:50 h (CET)

MADRID, 20 (SERVIMEDIA)


Investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Ana Salvador y Teresa Sanz, han conseguido la sustitución total de grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles elaborados con aceite de oliva y de girasol, en la elaboración de croissants y otros alimentos de bollería y confitería.


Los oleogeles o geles de aceite se han elaborado con aceite de girasol y oliva, y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas.


Los resultados de esta investigación permiten preparar nuevos alimentos e ingredientes para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales.


La principal ventaja es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Además, el proceso de su elaboración es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que convierte en fácilmente transferible a la industria de alimentos.


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