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Etiquetas:   Carta al director  

La vid, la uva y el vino

Jesús Domingo
Lectores
@DiarioSigloXXI
martes, 14 de septiembre de 2021, 11:06 h (CET)

Quiero recordar al iniciar este escrito que el cultivo de la vid para la producción de vino es una de las actividades más antiguas de la civilización, se cultivaba en la región de Egipto y Asia Menor durante el período Neolítico, al mismo tiempo que la humanidad asentada en poblados permanentes, comenzó a cultivar alimentos y a criar ganado además de producir cerámica.


Las uvas, fruto de la vid, pueden ser de color rojo, azul oscuro, amarillo, verde y rosa. Las “uvas blancas” son naturalmente de color verde y se derivan evolutivamente de la uva morada. Las mutaciones en dos genes reguladores en las uvas blancas inactivan la producción de antocianinas, que son responsables del color púrpura de estas frutas. Estas sustancias junto con otros polifenoles son responsables de los distintos tonos, que van desde el púrpura al rojo rubí.


Tengamos en cuenta que las uvas, además de contener agua y glucosa, son ricas en antioxidantes y fibras y se pueden comer con piel y semillas. Los minerales como calcio, hierro, magnesio, manganeso, potasio, sodio, fósforo, zinc y flúor; las vitaminas C, E y del complejo B tales como Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido pantoténico (B5), Ácido fólico (B9) y la Colina (amina que se encuentra en los lípidos presentes en la membrana celular y en el neurotransmisor acetilcolina) presentes en estas frutas ayudan a asegurar el correcto metabolismo del organismo, ayudando inclusive a mejorar las funciones cerebrales como por ejemplo la capacidad de memoria.


Durante las últimas décadas, las proantocianidinas, con alto poder antioxidante, están atrayendo la atención no solo de la industria alimentaria sino también de las organizaciones de salud pública debido a sus beneficios para la salud. Es bien sabido que las uvas son una buena fuente de estas sustancias y, por esa razón, la industria también se centra en la identificación de subproductos de la uva y la evaluación de su bioactividad.


El extracto de semillas de uva es una rica fuente de estos compuestos principalmente de catequina, epicatequina y también ácido gálico, que presentan impacto en las enfermedades crónicas consecuencia del estrés oxidativo, de la inflamación y de los trastornos relacionados con el síndrome metabólico, la obesidad, la diabetes y los problemas cardiovasculares.


Los compuestos fenólicos se encuentran entre los factores de calidad más importantes de los vinos. Contribuyen a las características organolépticas del vino como el color, la astringencia y el amargor. Aunque los taninos (de estructura química polifenólica) que se encuentran en el vino pueden provenir de fuentes microbianas y/o del roble de los barriles que lo contiene, las principales fuentes son las pieles y semillas de la uva.


Éstos, junto con compuestos flavonoides y estilbenos (hidrocarburos aromáticos) que se encuentran en los frutos, semillas, tallos, piel y orujos de las uvas, poseen efectos farmacológicos que incluyen la protección de la piel, actividades antioxidantes, antibacterianas, anticancerígenas, antiinflamatorias y antidiabéticas, así como efectos hepatoprotectores, cardioprotectores y neuroprotectores.


El resveratrol es un polifenol que se puede encontrar principalmente en las semillas de uva, en la piel de las uvas oscuras (uva negra) y, como consecuencia, en el vino tinto.

Por supuesto, cuanto más intenso sea el color, ya sea vino o uva, mayor será su contenido de polifenoles.


Ciertos estudios parecen indicar un efecto beneficioso del resveratrol en la prevención del cáncer debido a su capacidad para contener la proliferación de células tumorales, a través de la inhibición de proteínas que intervienen en la regulación de la división celular.


Me parece importante considerar la gran importancia que tiene el cultivo de la vid (viña) por el valor y los beneficios que comportan el consumo de sus frutos (la uva) y los productos obtenidos tras la fermentación de los jugos que esta produce, el vino.

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