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Etiquetas:   Cesta de Dulcinea   -   Sección:   Opinión

Vino, poesía y sumillería

Nieves Fernández
Nieves Fernández
domingo, 15 de mayo de 2005, 00:20 h (CET)
Ya lo han dicho los expertos en la Feria Nacional del Vino, Fenavin, que para hablar o entender de vinos hay que ser poco menos que poeta, ténganse en cuenta las numerosas marcas de vinos representadas en la Muestra con apelaciones tan sugerentes y poéticas como Uva Nocturna, Envidia, Moza fresca, Añador, Varones, Yugo, Gran Amigo Sancho, Magnificus, Tierra Blanca, Lacrimus, Yuntero, Pétalos, Trasnocho, Ánima Negra, Aljibes, Oro o Encinares.

Pero hace falta mucho más que ser poeta o disfrutar de una fina –no sé si también pronunciada –nariz para entender de vinos y sumillería, sobre todo si no se ha pasado del que llaman atentado gástrico y gastronómico del vino con la gaseosa, o si no se sabe distinguir entre un joven airén o un caldo de roble de quince años, y todo para visitar sin aspecto de pardillo o desinformado una Feria Nacional como Fenavin, con proyección internacional, pues ahí están sus centenares de marcas, centenares de compradores extranjeros y centenares también de exportadores, máxime si a la misma asiste el gran -también por ser alto- sumiller sueco Andreas Larsson, quien antes de “ser cocinero fue fraile” o mejor dicho, antes de ser sumiller fue cocinero, cuando opina de los caldos manchegos que antes no eran demasiado buenos pero que “ahora están llenos de fruta, limpios, golosos y con personalidad propia”.

Pero, ¿en qué consiste el arte de la sumillería? Andreas nos dice en una entrevista de hace un tiempo que para ser un buen sumiller hay que echarle poesía -otra vez la poesía- y sentido del humor. Si atendemos a las opiniones de los sumilleres a la hora de caracterizar un vino determinado, aparecen términos gastronómicos y poéticos como aterciopelado, redondo, fondo floral, nota de vainilla, cuerpo ligero, cremoso, sedoso, delicado, perfume excepcional o de gran personalidad. Son los adjetivos puestos al olfato, al giro en el cristal, al mojado de labios, al riego en los diversos alojamientos gustativos de la lengua, al trago fácil o al regusto final. Es la educación del vino y los sentidos, pues los cinco intervienen a la par.

Pero quien crea que Andreas es el mejor sumiller europeo por olfatear y probar cuatro vinitos de nada, como quien se va de eso, se equivoca. Andreas hubo de pasar difíciles pruebas sobre viticultura, vinificación, conocimiento de países productores, leyes, clasificación, manipulación y conservación de vinos. Ser cocinero antes que fraile, perdón, antes que sumiller, le vino bien para opinar mejor sobre el maridaje del vino y la comida, pero además se tuvo que examinar sobre cerveza, café, té y puros. Una cata a ciegas y varias pruebas prácticas, como por ejemplo una decantación y una prueba sorpresa complementaron la competición como definitiva. Después, ya entre tres finalistas, degustó una nueva cata a ciegas, esta vez oral, otra más de licores, que no todo va a ser vino lo que analiza un sumiller, más una hipotética conversación con falsos clientes, así como el servicio de una botella de champagne y la corrección de una tramposa y defectuosa carta de vinos.

Arte de sumiller como jefe palaciego en restauración o bodega que le lleva también a asociar el vino con la salud y a recomendar con valentía el vino blanco a quien padezca problemas de pulmón, el “cabernet” para la buena circulación de los vasos sanguíneos, el jerez para el colesterol y la combinación de vino tinto con chocolate para vivir largos años de vida. Un mundo de sorpresas Fenavin, en Ciudad Real, junto al vino poético y la sumillería.

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