Si le preguntas a un simpático y pelirrojo escocés sobre el Haggis (no es imprescindible que toque la gaita ni que vaya vestido con el kilt tradicional, pero si es así, lo cual supone que tendrá el culo y las bolas al aire, pues mejor que mejor, por aquello de vivir lo típico del país), seguramente se pitorreará de ti. Te tomará el pelo como a un primo. Y te contará una milonga sobre un extraño animalillo que vive en las montañas rocosas de las Highlands, con un ligero desnivel entre sus miembros para adaptarse mejor al terreno. También te contará que para cazarlo tendrás que llevarlo a una superficie plana, donde el pobre bichillo, patizambo como es, tendrá todas las de perder. Y que una vez cazado, y cocinado debidamente, resulta ser un estupendo plato. El plato típico escocés.

¡Mentira cochina!
No le hagas ni caso. Los scottish, que son unos cachondones. Lo cierto es que el Haggis sí es el plato típico escocés. Pero lo del monstruito de la montaña… Una mera invención para reírse de los turistas.

Aunque puedes encontrarlo a diario en el menú de cualquier pub, restaurante o hamburguesería, lo normal para los escoceses es comerlo en las grandes celebraciones. Y la reina de todas ellas se llama La Noche de Burns, fiesta que tiene lugar el 25 de Enero y que conmemora el nacimiento del poeta Robert Burns (1759-1796). Cuando les preguntan a los escoceses por qué celebran el nacimiento de un hombre que murió hace tantos años, vuelven a sacar su peculiar humor. Dicen que si se celebra el nacimiento de un tipo que murió hace siglos y siglos y más siglos (véase Jesús de Nazaret) por qué ellos no iban a celebrar el día en el que nació su más conocido poeta y que, dicho sea de paso, murió hace menos tiempo que el otro. También dicen que este señor predicaba la comunión entre todos los seres humanos, algo que es muy de celebrar. Y por último, y sin inmutarse, te sueltan que en el fondo cualquier excusa es buena, pues un escocés que se precie nunca le hace ascos a una fiesta. Ay, viciosillos…

Esa noche, La Noche de Burns, la cena tiene como base y plato principal a mi querido Haggis, aunque se suelen degustar otras exquisiteces como Powsowdie (caldo de cabeza de oveja) o Cabie-claw (bacalao seco con salsa de rábano picante y huevo). Antes de abandonarse al pecado de la gula se suele leer el poema que este señor le dedicó al plato que nos ocupa. Y después… ¡A beber pintas y whisky como condenados! Si es que se lo montan muy bien estos pelirrojos.

El Haggis es, por así decirlo, como una buena morcilla de Burgos, pero más grande, más gorda y regada con el rico whisky escocés. Según la tradición, no debes saber qué contiene hasta que lo hayas probado, por si te mueres del asco y te entran ganas de vomitar. Yo no tuve esa suerte. Y como soy un poco cabroncete, no voy a dejar que tú la tengas tampoco. No sólo te voy a contar de qué está hecho el sabroso Haggis. No. Es que te voy a dar la receta para que, delantal en ristre, lo hagas con tus propias manitas en casa.

HAGGIS
Ingredientes (4-6 personas).
- Bolsa del estómago del cordero.
- 175g de harina de avena.
- 2 cebollas.
- 175g de sebo de cordero en tiras.
- Sal.
- Pimienta.
- Nuez moscada.
La receta paso a paso
- Se pone el hígado, el pulmón y el corazón en una cacerola con agua fría y se deja que hierva durante 5 minutos. Se escurren y se reservan. También se reservan 5 cucharadas de la cocción resultante.

- La harina de avena se coloca en una bandeja y se pone a tostar en el horno, moviéndola a menudo, y con garbo, hasta que tome un color castaño.

- Se ponen en un recipiente todos los órganos previamente cocidos junto con las cebollas bien picadas y se machacan sin piedad hasta obtener una pasta compacta. Se añaden la harina de avena, el cordero desmenuzado, el sebo, la sal, la nuez moscada y el líquido resultante de la cocción, en lo que podríamos llamar como la gran party de la casquería. Se sigue machacando y mezclando sin piedad. Perdón, corderito. Es lo que tiene eso de la cadena alimenticia… Pero sin malos rollos, ¿eh?

- Se rellena la bolsa del estómago del cordero con la pasta resultante. Se cose, anuda o grapa (según las circunstancias), para evitar cualquier escape indeseado.

- Se cuece al baño maría durante tres horas, rellenando el recipiente de agua cuando lo necesite. Aplicar la lógica, vaya.

- Servir cortado en rodajas o desmenuzado, al gusto del consumidor. Eso sí, siempre regado con whisky escocés y acompañado de puré de patata, boniato o calabaza.

¿Cómo se te ha quedado el cuerpo? He de decir, en defensa de mi amado Haggis, que está realmente delicioso. Si te abstraes de los ingredientes que lo componen y del posible perjuicio para tu nivel de colesterol, te aseguro que disfrutarás con este platillo de lo lindo. Yo me declaro fan absoluto. ¡A cocinar se ha dicho!