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Zaranda, la artesanía del buen comer

Jaime Ruiz de Infante
Jaime Ruiz de Infante
miércoles, 17 de junio de 2009, 05:14 h (CET)
Platos ligeros, frescos y coloridos, con verduras de temporada como protagonistas, inundan la nueva carta veraniega.

A sus 31 años, Fernando Pérez Arellano es uno de los cocineros con más proyección de la capital de España. Con sólo 27, abrió junto a su mujer Itziar Rodríguez su primer restaurante, Zaranda, un modesto comedor para 22 cubiertos, situado en el corazón de Madrid (San Bernardino, 13) y, en apenas 11 meses, obtuvo la codiciada Estrella Michelín y dos Soles Repsol.

Tal fue el éxito de ese primer Zaranda, que en muy poco tiempo la pareja tuvo que buscar un local más amplio para poder atender a una clientela cada vez más numerosa. Así, en 2007 el restaurante se trasladaba al número 5 de la calle de Eduardo Dato, convirtiéndose en uno de los restaurantes más interesantes de Madrid, mientras que la antigua sede se trasformaba en el restaurante Zorzal, donde ofrecen, bajo su asesoramiento, una cocina tradicional, sazonada con ciertos toques vascos.



Fernando Pérez.


“La cocina es la artesanía de dar de comer”. Afirma sonriente Fernando, cuando nos colamos en sus fogones en plena actividad. Su amor por la gastronomía, tesón y gusto por el trabajo bien hecho, lo heredó de su abuelo paterno, panadero de los de antes, mientras que su marcado academicismo lo aprendió en la Escuela de Hostelería de Dublín y en su posterior paso por las cocinas de los más prestigiosos restaurantes españoles y europeos Le Gavroche, El Racó de Can Fabes, entre otros.

Probé, con unos colegas, una ensalada mimosa de capón asado y alcachofa con vinagreta de pistacho y comino francamente apetitosa y aun más me agradó unas vieiras salteadas con manzana verde y coliflor. De segundo plato unos lomos de san pedro asados a la vinagreta de tomate, olivas, anchoas y habas tiernas mientras que mis amigos se inclinaron por el cochinillo en “choucroute” oriental, la alcachofa rellena de “Mouse” de ave, trufa negra y foie, las ostras de “Guillardeau” con “vichyssoise” y cerveza negra.

Una sugerente carta de postres donde destaca el cremoso de queso de cabra con sorbete de fresa y albahaca. “Un postre muy demandado que nunca ha salido de la carta”. Afirma orgulloso Fernando. Todo rozando la perfección. Y por poner una pega solo decir que los platos tardaban en salir de la cocina. Juraría que algunos de nuestras peticiones iban a otras mesas cuyos clientes habían entrado más tarde. Tuvimos que pagar una multa por pasarnos de la hora, en la zona azul. Se notaba que ese día no estaba Itziar en la sala.

De cara al verano, apuesta por platos ligeros, frescos, coloridos y con mucha verdura: una gran variedad de ensaladas, el panaché de espárragos verdes y blancos sobre royal de anguila ahumada o las vieiras con manzana verde y coliflor son alguna de las apuestas para los próximos meses.

Su cesta de diez panes crujientes -de pasas y nueces, de aceitunas, de tomate confitado, de cereales, de espinacas- deliciosos.

Ficha técnica
- Amplia carta de vinos a precios razonables.
- Precio medio: A la carta 75€.
- Existen tres menús degustación: menú Zaranda 60 €, el menú Arellano, 78 € sin vino y 100 € maridado, o el menú de mediodía (38 €).
- Calificación: 9/10

Referencia
- Restaurante Zaranda.
- C/ Eduardo Dato, 5 - Madrid.
- Tel: 91 446 45 48.

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