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El Espárrago, protagonista en el restaurante Pedro Larumbe

Jaime Ruiz de Infante
Jaime Ruiz de Infante
martes, 21 de abril de 2009, 05:00 h (CET)
Estamos en plena época del brote tierno de la esparraguera, esa planta herbácea que ya era conocida por los egipcios y muy apreciada por los romanos. El refranero español lo afirma sabiamente: “El de abril para mi, el de mayo para mi amo y el de junio para ninguno”.




Pedro Larumbe.


Las cuatro variedades más importantes son el espárrago amarguero blanco, el triguero o silvestre, el violeta y el verde. Todos ellos aportan muy pocas calorías, unas 25 por cada 100 gramos, sin embargo son ricos en vitaminas A y C.

Posiblemente sea Navarra una de las zonas que goza de más prestigio en cuanto a la calidad del cultivo de esta hortaliza y quizá por esta circunstancia Pedro Larumbe, oriundo de esa preciosa tierra, dedica este mes a singulares creaciones con la presencia inexcusable del espárrago, en el establecimiento que lleva su nombre, ubicado en la antigua sede del diario ABC.

En este espléndido palacete del año del siglo XIX, situado en una de las zonas más emblemáticas de Madrid, Pedro propone los siguientes platos acompañados con vinos procedentes de la Denominación de Origen Navarra:

• Espárragos blancos con vinagreta agridulce de miel de acacia, maridado con Gran Feudo ‘ 06 Blanco Chivite.
• Gazpacho de espárragos blancos con Tataki de atún rojo y Colección 125 ‘ 04 Blanco F/B Chivite.
• Tartita de pasta Filo con bacalao y láminas de espárragos con Sardasol ‘ 07 Rosado Alconde.
• Espárragos blancos con mahonesa templada y pomelo acompañado de “Lo Nuestro ‘ 07”, Tinto Roble Alconde.
• Fundente de espárragos blancos y verdes con pesto y queso del Roncal y maridaje de Cuatrocientos ‘ 04 Tinto Crianza Inurrieta.
• Yemas de espárragos blancos Confitadas en Café de Colombia y un tinto de Marco Real ‘ 04.
• Yemas de espárragos blancos en tempura con Teriyaki y en la copa un Viceversa ’03 tinto Reserva. De bodegas Otazu.
• Huevo asado con ragout de setas y yemas de espárragos en Koskera saboreando un Colección 125 ‘ 00 Tinto Reserva de Chivite.
Por otro lado y desde principio de año Pedro está rindiendo un merecido homenaje al que fuera el mejor restaurante cántabro de la capital de España, “Cabo Mayor”; allí recibió, en 1984, el Premio Nacional de Gastronomía por el buen hacer al frente de los fogones. Con este motivo la carta ha recuperando algunas de las creaciones más demandadas de aquella época y todos los meses renueva su propuesta teniendo en cuenta la oferta del mercado.

Para este mes de abril cabe destacar: Pescado de Roca a la Barquereña, Lomo de Conejo a la Mostaza, Taquitos de Solomilo con Queso de Tresviso y Rollitos de Codorniz Rellenos de Trufa.

Para terminar, se puede optar por una tarta de higos con salsa de oloroso dulce o un pastel de frutas con natillas y salsa de frambuesa. Para maridar el menú se sirven, por este orden, un cóctel Kirs Royal, un blanco Rueda Superior, un tinto Solar Viejo Rioja Crianza y un orujo de Potes.

El establecimiento cuenta con tres ambientes diferenciados: el Salón Fundador, lugar que antes ocupara el despacho del fundador del diario ABC, Torcuato Luca de Tena; el Patio Andaluz, en el que destaca la magnífica cristalera del techo; y el Salón Pompeyano, una de las muestras de art decó más significativas de la ciudad.

Debo reconocer que tanto el servicio como todos platos estuvieron impecables.

El precio del menú, que incluye café y quesada Pasiega, es de 65 € + IVA. Calificación: 9/10.

Referencia
- El restaurante Pedro Larumbe.
- Serrano, 61. Centro Comercial ABC Madrid.
- Tel: 91 575 11 12
- E-mail: mh.larumbe@yahoo.es
- Abre de martes a sábado de 13:30 a 17 y de 21:30 a 24, y lunes a mediodía.

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