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Vinagre de Jerez, un lujo en la mesa

Jaime Ruiz de Infante
Jaime Ruiz de Infante
sábado, 17 de enero de 2009, 21:54 h (CET)
El vinagre de Jerez, el primer vinagre de vino con Denominación de Origen Protegida en España, es el condimento idóneo para dar un toque de especial sensibilidad en los platos que vamos a cocinar estas Navidades.

Varios factores concitan la exquisitez del vinagre de Jerez; posiblemente el primero de ellos, sean los increíbles frutos de las viñas inscritas en las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla Sanlúcar de Barrameda” base de las características singulares de los vinos de Jerez. A lo que hay que añadir un proceso de elaboración único, el mismo sistema de soleras y criaderas que caracteriza a los genuinos vinos de Jerez.




Vinagres de Jerez.


Larga crianza para un vinagre de lujo
El vinagre de Jerez es el resultado de la fermentación acética de los vinos del Marco de Jerez. Tras su elaboración, este vinagre debe pasar un período de envejecimiento en recipientes de madera de roble o castaño, de capacidad inferior a 1.000 litros llamadas botas, siguiendo el tradicional procedimiento de “criaderas y soleras” mediante el cual por combinación de vinagres más jóvenes con otros de más viejos y al revés, se obtiene el producto final con la tipicidad “Vinagre de Jerez.

Como se sabe las criaderas son botas de crianza que se colocan en la bodega unas sobre otras, las que tienen una prolongada crianza están más cerca del suelo y de ahí viene su nombre “soleras”.

Otro procedimiento de elaboración es el de “añadas”, donde el vinagre permanece en su vasija de envejecimiento de forma estática. El período de envejecimiento puede durar más de 6 meses para el Vinagre de Jerez y más de 2 años en el caso del Vinagre de Jerez Reserva, criado en bota de roble americano previamente envinada con vino de Jerez. Y más excepcional todavía es el Vinagre de Jerez Gran Reserva, que certifica la calidad y la vejez de aquellos vinagres que cuentan con más de diez años de edad. Otros dos nuevos tipos de Vinagre certificados y totalmente singulares y definitorios de la región son: el Vinagre al Pedro Ximénez y el Vinagre al Moscatel.

Referencia
- C.R.D.O Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.
- Tel. 956 332 050
- www.sherry.org
- prensa@sherry.org

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