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Entrevistas

Etiquetas:   Entrevista   -   Sección:   Entrevistas

“Una estrella Michelín no, mi mejor recompensa es ver a la gente disfrutar con mi comida”

Ly Leap, cocinero
Redacción
martes, 25 de noviembre de 2008, 12:07 h (CET)
Hace ya muchos años que los restaurantes asiáticos comenzaron a proliferar en la mayoría de las ciudades españolas. En un principio la gente acudía a sus mesas al reclamo de una cocina exótica y desconocida para los paladares españoles, después el hecho de que la mayoría de sus cartas tuviera unos precios asequibles para casi todos los bolsillos hizo que los llamados “chinos” crecieran como setas en otoño aunque, salvo algunas excepciones, su oferta culinaria no suele salir del sota, caballo y rey del rollito de primavera, del arroz tres delicias o la familia feliz. Por eso es importante la aparición y la permanencia en las preferencias de los amantes de la buena mesa de un restaurante como el Indochine en Barcelona donde Ly Leap, chef y propietario, elabora una cocina asiática alejada de los tópicos al uso. Ly Leap es un camboyano que lleva ya 25 años en Barcelona y que habla un perfecto catalán: “si viviera en Londres hablaría inglés” nos dice al inicio de esta entrevista en la que nos habla de su profesión pero también de su vida, una vida interesante.




Ly Leap.


Teresa Berengueras y Rafa Esteve-Casanova / SIGLO XXI

Desde Camboya hasta Barcelona hay un largo camino, pero tú antes pasas por París, ciudad que te marca. ¿Cómo es tu salida de Camboya?

Marcho de mi país un mes antes de que se produzca la revuelta de los khemers rojos que como sabéis fueron los guerrilleros comunistas que durante años asolaron mi país matando a miles de personas. Yo tuve suerte, llego a París con tan sólo trece años y diez mil dólares, que era mucho dinero, en el bolsillo para poder subsistir mientras estudiaba. Mi padre que era una persona muy inteligente y poderosa sabía que durante mucho tiempo estaría sólo en París.

¿Qué haces cuando llegas a París?

Me instalo a vivir en una “chambre de bonne”, es decir, una pequeña habitación sin ningún tipo de comodidades, ni tan siquiera baño. Allá vivían también un tío mío y otras gentes de mi país pero mi tío un día me quita todo mi dinero, soy un adolescente, no había salido nunca de mi país y estoy a miles de kilómetros del mismo y sin tener ninguna noticia de mi familia a los que durante siete años creí muertos. Mi padre, que era un comerciante con mucho poder y muy conocido, salvó la vida gracias a sus empleados que le ayudaron a pasar desapercibido ante los comunistas que detentaban el poder.

Debió de ser muy duro para ti quedarte sin dinero y pensando que toda tu familia había muerto en aquella lejana guerra.

Los refugiados camboyanos que llegaban a París hablaban de la masacre que se estaba produciendo, especialmente entre los camboyanos de origen chino como mamá, es por eso que cada vez estoy más convencido que ya no tengo familia y que tengo que subsistir como sea. Cuando llego a París yo ya hablo francés y comienzo a hacer de intérprete de aquellos camboyanos que llegan al exilio, también sé coser y me pongo a trabajar en una fábrica que hacía bolsos de lujo, puesto que más tarde dejaré a una de mis hermanas.

Pero dentro de tanta adversidad encuentras una luz de esperanza.

Yo lloraba y lloraba, la soledad era muy grande en aquella habitación, que llego a odiar, del distrito XIV parisino. Tenía tan sólo dos pantalones, uno gris y uno negro, un día mientras lo había dejado a secar en el pasillo desapareció y yo volví a llorar y llorar lleno de mi impotencia, al cabo de los días en clase vi como un compañero llamado Karim llevaba mi pantalón, todo roto porque él era varias tallas más grande que yo, se lo dije al supervisor y me devolvieron unos pantalones que ya no me servían. Por aquel tiempo encuentro al que para mi ha sido y sigue siendo mi “padre” francés y con él encuentro una nueva familia en la que apoyarme.

Tú a pesar de andar ahora entre fogones has pasado por la Facultad de Medicina en París, ¿por qué querías ser médico?

Papá siempre quiso tener un médico en la familia y a pesar de que mi padre francés me aconsejaba trabajar en la ONU como traductor por mi facilidad para los idiomas decidí matricularme en Medicina para ofrecerle este homenaje de honor a mi padre aunque dejé la carrera en segundo curso.

Pero tienes la dicha de reencontrarte con tu familia. ¿Cómo fue?

Para mí aquello fue algo inexplicable y sobrenatural, cosa del destino. Cuando ya creía definitivamente que mis padres y hermanos habían muerto, un día me encuentro paseando, sin saber por qué, frente a la casa que yo tanto odiaba, empujo la puerta, se abre y veo en el suelo una carta de correo aéreo dirigida a mi y en la que reconozco la letra de mi hermana mayor. En esta carta, enviada desde Vietnam, me dice que todos están bien pero yo sigo pensando que no es cierto y sigo pensando que alguien ha muerto, especialmente mi madre que era muy débil y en la que pienso continuamente. En aquellos momentos era muy difícil comunicar por teléfono con Vietnam, el único recurso era el telegrama o el correo. Sigo llorando de impotencia durante más de un año hasta que me llega una pequeña foto donde faltan algunos familiares, pienso que los que no están en la foto están muertos y que no me lo dicen para que no sufra más.

Con el paso del tiempo el adolescente que llegó de Camboya solo y con una maleta va creciendo y adaptándose a una nueva vida, ¿cuál ha sido ese trayecto?

Mientras estudiaba trabajé en un despacho de abogados, también hice de crítico musical lo que me permitió acudir a los mejores recitales de ópera de aquellos momentos codeándome con los mejores críticos franceses con los que tuve muy buena amistad. También descubrí que las fábricas de tejanos necesitaban personal externo que les cosiera las prendas y junto con mi hermana montamos un pequeño taller en el que íbamos trabajando consiguiendo con ello que nuestra vida fuera mejor económicamente.

Y llega un día que te reúnes con toda la familia.

Sí, finalmente mis padres y mis hermanos que quedaban en Vietnam se instalan en Suiza donde mi padre comienza nuevos negocios. A partir de este momento se reinicia mi relación con ellos y cada año viajo a China con mi padre quién me cuenta que en agradecimiento a haber conseguido salir con vida del infierno de Camboya tiene tres deseos: construir un templo, levantar un puente sobre el río Mekong para que los campesinos puedan pasar mejor de una a otra ribera y también edificar una escuela para los niños. Mi padre, fallecido hace pocos años, era una persona que siempre nos inculcó el respeto a la familia y a los valores más enraizados de nuestra cultura y por eso y en respeto a él y a sus deseos en cuanto pueda construiré una escuela en mi país ya que el templo se levantó mientras él vivía.

¿Por qué dejas París y vienes a Barcelona?

Una de mis hermanas montó un restaurante chino en Barcelona y como por aquel entonces aquí era difícil encontrar tanto el material de decoración como la vajilla adecuada yo hacia viajes desde París y en la maleta traía palillos, farolillos y platos. En uno de los viajes me detuvieron en la aduana de la estación porque creían que estaba haciendo contrabando, pero una vez pagadas las tasas correspondientes me dejaron pasar con todo aquello. Los principios siempre son muy duros pero yo siempre he sido muy inquieto.

Copiador de planos en un estudio de abogados, cosedor de bolsos y tejanos, crítico de ópera, intérprete de francés y finalmente cocinero. ¿Cómo llegas al mundo de los fogones?

Mi padre era un gran gourmet y yo me he criado aprendiendo a comer. Como anécdota os contaré que en mi infancia en Camboya era muy difícil encontrar queso pero en mi familia todos sabíamos de quesos de diversas clases. Papá nos enseñó a comer pero también nos mostró cada alimento para qué servía, unos son buenos para el corazón, otros purifican los pulmones, en fin que cada alimento que tomamos puede ser útil para cualquier parte de nuestro cuerpo.




Ly Leap con algunas de sus creaciones.


En el Indochine se come muy bien, ya hemos dicho que es una cocina asiática diferente a lo que normalmente podemos encontrar, también la decoración ayuda a que al sentarnos en cualquiera de sus mesas nos sintamos trasladados en el espacio y el tiempo, imágenes de buda, orquídeas y otras flores exóticas, fuentes de agua, palmeras y una amplia vegetación junto con viejas maderas dan al comensal la impresión de estar en la mesa de cualquier lujoso restaurante oriental. Este ambiente lujoso, pero sin exageración, junto con una cocina cuidada hasta el mínimo detalle y de alta calidad pueden ser el mejor camino para conseguir una de las tan codiciadas estrellas Michelín. ¿Te gustaría que la famosa guía te concediera alguna de sus estrellas?

No, quiero seguir siendo yo quién dirija mi restaurante y no me gusta que nadie venga desde fuera a decirme cómo tengo que hacer las cosas. Mi mejor recompensa moral es ver a la gente disfrutar con mi comida, con eso ya me siento suficientemente premiado.

El paseante no encuentra grandes neones anunciando el Indochine, más de una vez alguien ha confundido el restaurante con una floristería y hasta ha llegado a entrar preguntando el precio de las orquídeas que lo decoran, pero todo el mundo sabe en Barcelona su situación. Después del verano otro restaurante dirigido por Ly hará compañía a este Indochine que ya se ha creado un nombre mucho más allá de Barcelona. ¿Por qué este nombre?

Yo quería ponerle un nombre que me recordara a mi lejano país, en principio y dado que hace esquina pensé ponerle “Triángulo de oro” pero mis amigos me convencieron que quizás este nombre no era el más conveniente por sus concomitancias con el mundo de la droga. Finalmente opté por Indochine que es como también se llamará, aunque con mi nombre debajo, el restaurante de la calle Muntaner. En la decoración de este nuevo local, toda creada por mí, he querido de una manera nostálgica volver a mis orígenes, a aquella casa donde de niño fui tan feliz, por eso habrá mucha agua, muchas plantas y una casa flotante que es la última imagen que quedó grabada en mi retina el día en que lloroso abandoné mi tierra para ir a París. Será para mí como un retorno a los días de mi dulce infancia.




Orquidea y bambú.


Pero tú ya has vivido más tiempo fuera de Camboya que en ella. ¿Con el paso del tiempo de dónde te sientes?

Yo soy mucho más de aquí que de allí. Durante mi vida en París todos me consideraban el extranjero, tuve que hacer un viaje a China para recoger a la suegra de una de mis hermanas y la sorpresa es que allí todo el mundo me miraba como un bicho raro y también me consideraban como un extranjero, a la vuelta volví loco y siguiendo los consejos de un amigo médico me marché quince días a París para reencontrarme conmigo mismo. En mí llevo una mezcla de cultura asiática más cultura europea, soy partidario de conservar las tradiciones de mi pueblo y añadir todo aquello que de fuera sea favorable. Tengo mis raíces a las que no puedo renunciar.

Tu catalán es perfecto, ¿has estudiado para ello?

No, comencé escuchando, naturalmente al principio no me enteraba de nada, incluso un día un cliente al terminar la cena me dijo: “Qué te debo” y me volví loco pensando qué es lo que quería aquel señor, yo creía por la fonética que me pedía un tenedor y me extrañaba su petición cuando ya había tomado hasta el café, cuando le llevé el tenedor el señor muy amable me dijo que me estaba pidiendo la cuenta. Eso me hizo pensar que tenía que ir mejorando mi vocabulario y es lo que hacía cada noche antes de acostarme repasando mentalmente las nuevas palabras que aquel día había aprendido. Para el conocimiento del catalán me ha servido mucho el que todos mis amigos y las personas con las que he tratado siempre se han dirigido a mi en catalán, desde un camarero que tuve en el restaurante hasta actrices como La LLoll o presentadoras de televisión como Mari Pau Huguet. Creo que es muy importante para los que llegan desde fuera a Catalunya que los catalanes les hablen como habitualmente lo hacen ya que esto no supone ninguna discriminación, al contrario, es una muestra de que eres uno más entre ellos.

Es curioso que después de tantos años en París y en Barcelona al final te hayas casado con una compatriota.

Yo también tuve novias francesas pero en 1987 fui a París a visitar a unos amigos de mis padres y allí encontré a la que hoy es mi esposa. En la cultura asiática son muy estrictos en las relaciones de pareja, no podíamos ni tan siquiera cogernos de la mano delante de los demás, tuvimos seis meses de noviazgo y como yo iba y venia de París a Barcelona nos casamos ante el ultimátum de sus padres. La boda fue multitudinaria porque acudieron más de 600 personas gracias a que mi padre se hizo cargo de todos los gastos ya que yo, en aquel momento, no hubiera podido hacer frente a los mismos. Fue una boda tradicional con ofrendas a la familia y nosotros tuvimos que saludar uno a uno a todos los invitados como es costumbre en Camboya, hoy tenemos una hija adolescente por la que siempre estoy preocupado y a la que tanto mi mujer como yo intentamos educar en el respeto a la cultura tradicional tal y como hicieron nuestros padres con nosotros.

Un hombre que trabaja tanto como tú, ¿con qué se divierte?

Para mi es una diversión poder encontrarme con mis amigos y también el estar rodeado por la naturaleza, yo mismo me ocupo de la decoración floral del local, cultivo plantas de mi país y las busco en los viveros por alejados que estén, al fin y al cabo es una manera de sentirme cercano a mi tierra. Naturalmente también me gusta divertirme con una buena película, una interesante obra teatral o escuchar música. Pero a la hora de divertirme me considero una persona polifacética y a la que le gusta divertirse y que los demás se diviertan como quieran y sin hacer mal a nadie.

Naciste en el seno de una familia con poder y adinerada, pasaste por muchas calamidades. ¿Tu actual situación económica es la misma que cuando a los trece años dejaste Camboya?

No, pero no me puedo quejar, tengo que estar agradecido a la vida por lo que me ha dado. Llegué a Catalunya con una mano delante y otra detrás, sin nada más, y gracias a mi esfuerzo y que aquí se me ha dado un espacio de libertad he podido hacer todo lo que he hecho, me siento muy querido en esta tierra, aunque no descarto que más adelante pueda llegar a vivir tres meses en Camboya y el resto del año en Barcelona.

Ly es uno de aquellos cocineros inquietos a los que les gusta transmitir su saber, no se queda entre las acristaladas paredes de su cocina y, de tanto en tanto, se asoma a nuestras casas desde la pantalla del televisor enseñándonos a cocinar de una manera fácil los platos tradicionales de su lejano país. Charlar con Ly nos ha servido para conocerle mucho más allá de sus afamados fogones, hemos conocido toda una vida llena de vicisitudes, amarguras y también momentos de alegría. Ahora ha llegado el instante de sentarnos a la mesa y probar alguno de sus platos donde reinan los langostinos, el pato con salsa de tamarindo, diversos arroces al estilo asiático, los currys y un largo etcétera que van a hacer difícil nuestra elección aunque en el postre es seguro que nos pediremos su conocido flan de coco o el arroz con coco y mango. Buen provecho.

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