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Ignacio Cabello, cuando un amigo se va…

Jaime Ruiz de Infante
Jaime Ruiz de Infante
lunes, 15 de septiembre de 2008, 05:16 h (CET)
El primer presidente de la Asociación Madrileña de Restauración, el que cargado de sartenes perolas y turrones ofrecía a las fuerzas españolas en Bosnia la cena de Navidad, por su cuenta y riesgo; el que creó la Asociación de Ciento y fundó en Toledo la más importante Escuela Superior de Hostelería de España para que los jóvenes aprendieran lo mejor de la gastronomía de nuestro país, este hombre de bien y de gran corazón nos ha dejado un vacío que nunca se llenará…



Ignacio Cabello.


Los comienzos de Ignacio, como el de los grandes hombres, no fue precisamente un camino de rosas. Nació en el pueblo toledano de Navalmoralejo, en 1946. Con trece años se ocupaba de repartir pan por las mañanas antes de ir al colegio, además de servir como camarero en una sidrería durante los fines de semana y en vacaciones. Un año después trabajó en una empresa asturiana de cerámica durante el día y en una calderería por las noches.

Ejerció de repartidor y transportista en Asturias, Valencia y Madrid. A los 23 años, Ignacio se casa con Capi Pérez y decide establecerse por su cuenta; nada más nacer Rosa, su primera hija, se compra una furgoneta y se dedica a vender fruta y verdura por los pueblos asturianos. Una panificadora y pastelera asturiana de Oviedo le ofrece la jefatura de ventas para las áreas de de Bilbao y Santander. En la capital cántabra vuelve a establecerse por su cuenta, registra dos marcas propias de sobaos pasiegos, y junto con su hermano Amando, los distribuyen por Madrid.

En 1972, con el constante apoyo de su mujer, Ignacio Cabello se inicia en la hostelería con la apertura del restaurante Bodega La Salud, en Pozuelo de Alarcón. La fama de una carta corta, con la premisa de calidad y generosidad de sus raciones, se propaga por los aledaños madrileños, especialmente el entrecort de medio y un kilo, al carbón de leña y chuletas de cordero.

Tras este éxito, en 1983, Ignacio adquiere y amplía el restaurante La Española, también en Pozuelo de Alarcón; nombra director a Julián Berrocal, quien ha sido su inseparable mano derecha, y consigue importantes calificaciones y menciones de las mejores guías gastronómicas nacionales y extranjeras.

En 1986, varios empresarios de la culinaria madrileña, al ver la penosa situación de la Asociación Madrileña de Restaurantes –AMER-, proponen a Ignacio Cabello como candidato a la presidencia, puesto que ostentaría durante tres mandatos.

Gran aficionado a la caza, en un viaje a Canadá en 1987 conoce un restaurante totalmente construido en madera, la idea le entusiasma y comienza a gestarse lo que un par de años después se convertiría en el Restaurante Halifax, que figura desde entonces en el Libro de los Récords Guinness como el restaurante más grande del mundo hecho a base de madera y donde recupera el asado tradicional de una res entera.

En 1993 es nombrado presidente de Restaurantes de la Federación Española de Restaurantes (FER), cuyo cargo ejerce durante los seis años siguientes. Como Presidente de FER y de AMERC promueve la primera “Cena de la Paz” que se desarrolló en Bosnia y que fue acogida con gran entusiasmo por parte del ejército. La misión de hacer llegar el espíritu navideño a las tropas españolas alejadas de sus familias es una misión cumplida.

En 1997, Ignacio crea la Fundación de Cocineros en Acción, que surge como complemento a intervenciones de rescate, primeros auxilios y evacuación de militares españoles para cubrir alimentación sensible en las operaciones de emergencia cuyas primeras ayudas se producen a las tropas destacadas en Afganistán. Por todos estos servicios fue distinguido por el Ministerio de Defensa con la Gran Cruz al Mérito Militar con distintivo Blanco.

En 1995 funda y preside la Cofradía del Ciento, con el propósito principal de crear la Escuela Superior de Hostelería de España y difundir la gastronomía de nuestro país por todo el mundo. Cuatro años más tarde, en Toledo, el proyecto es una realidad.

El testigo de este pequeño imperio de la gastronomía madrileña lo han recogido sus hijos: Rosa, Ignacio, Yolanda, Ángel y Juan Carlos. Sus familiares, su pareja María Ballester y todos sus amigos siempre le recordaremos paseando entre las mesas con su mandil y su sonrisa.

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