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Etiquetas:   Contar por no callar   -   Sección:   Opinión

La cocina anda revuelta

Rafa Esteve-Casanova
Rafa Esteve-Casanova
@rafaesteve
viernes, 30 de mayo de 2008, 02:25 h (CET)
El país últimamente anda belicoso. Por un lado las “gaviotas” populares anda picoteándose entre ellas y por otra parte la tribu de los cocineros anda a la greña utilizando tenedores y cuchillos para intentar sacarle los ojos al hasta hace poco colega de estrellas en la afama Guía Michelín, Biblia de los gastrónomos y vademécum de restaurantes de muchas campanillas que tal vez nunca visitaremos el común de los mortales.

Santi Santamaría ha sido premiado por la Editorial Espejo Público con el premio “Premio de Hoy” por su obra “La cocina al desnudo” y la mayoría de los más afamados cocineros de este país se han sentido con el culo al aire con las afirmaciones que el chef de “Can Fabes” vierte en su libro. Y mientras los nombres más conocidos del mundo de los fogones andan lanzándose la vajilla, platos de postre incluidos, a la cabeza los responsables de la editorial se frotan las manos ante el canto dorado de las cajas registradoras cada vez que se vende el libro premiado. Sabido es que no hay nada mejor para “prestigiar” un libro que un buen escándalo, tanto que a veces es la propia editorial quien, en la sombra, mueve los hilos para que éste se produzca.

Santamaría en sus reflexiones, que quieren ser autocríticas, no dice que sus colegas vayan a atosigarnos con tanta modernidad como ponen en la cocina, pero si que mete el dedo en el ojo de la élite de los fogones cuando les echa en cara el uso de productos ajenos a la madre naturaleza en la preparación de sus guisos, llegando a decir que “la química ha entrado en la cocina de la mano de Ferran Adrià”. Pero llegados a este punto habría que decir que aquel que esté libre de pecado tire la primera piedra.

Uno todavía recuerda con evidente nostalgia aquellos bocadillos de fritos y grasientos calamares con ajoaceite engullidos con deleite en la barra de cualquier bar de barriada con el piso del mismo alfombrado de chupadas cabezas de gamba y vacías valvas de mejillones. El colesterol y el ácido úrico todavía no habían aparecido en nuestra vida. Con el paso del tiempo nos refinamos a la vez que aparecía la denominada “cocina de mercado”, como si los demás restauradores no compraran los alimentos en los mercados. Después vino la “cocina mediterránea” y descubrimos que alimentos que habían estado proscritos y demonizados durante años como el aceite de oliva y los pescados azules ahora eran hasta buenos para la salud, y lo último, o ya tal vez sea tan sólo penúltimo, es esta nueva cocina minimalista, escasa y disfrazada que invade los restaurantes y en las que se hace difícil reconocer el producto que se está tomando. Lo único cierto es que con cada cambio de nombre en los fogones nuestro bolsillo ha sido el único que ha ideo adelgazando progresivamente.

La denominación perfume ha invadido nuestras cocinas y en casi todas las elaboraciones no mascamos los productos pero si que los olemos dada la interminable lista de platos que son acompañados con el sonsonete “al perfume de….” Ya lo dijo la “pija” de las Spice Girls, también conocida como señora de Beckcam, no le gusta España porque olemos a ajo. Y es que en estos tiempos hasta los carajillos son tan sólo perfumados mediante unas gotas de brandy que salen de un spray y los platos que nos sirven están tan adornados que a veces da hasta pena comerlos por no destrozar aquel plato que más se asemeja a un cuadro de cualquier pintor abstracto que a una porción alimenticia. Y naturalmente los artistas de la cocina para la confección de estos platos-cuadro necesitan la colaboración de elementos extraños al mundo natural de la alimentación.

No se quien lleva razón, si Santi Santamaría o sus detractores, que son muchos, y estoy convencido que el autor de “La cocina al desnudo” no quería iniciar ninguna polémica con sus colegas, pero ha tirado tan fuerte del mantel que ha desparramado toda la merienda y ahora va a ser difícil volver a la apacible situación anterior y cuando nos acerquemos a nuestro restaurante favorito para degustar cualquiera de los platos que nos encantan miraremos de reojo, primero al plato y luego al chef, intentado confirmar que comer fuera de casa tan sólo es peligroso para la cartera y que ni estomago, hígado o riñones van a sufrir después de la digestión. Que aproveche.

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