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Etiquetas:   Libros gastronómicos   -   Sección:  

Un banquete por Sefarad

Jaime Ruiz de Infante
Jaime Ruiz de Infante
martes, 22 de enero de 2008, 04:16 h (CET)
Libros para leer y regalar en estas fechas navideñas

Pocos lugares de la memoria gustativa resultan tan serenamente hermosos y sugerentes como la culinaria hispanojudía. Una cocina hecha, además, con los medios más simples: productos sencillos, amor, ingenio y calor.

Para el ser humano, y en especial para el creyente judío, la comida no es sólo una gustosa y armónica combinación de alimentos, es también una manifestación llena de significados religiosos, convivenciales y culturales. En este sentido, Un banquete por Sefarad lleva impregnadas múltiples alusiones: unas históricas y culturales, otras religiosas y rituales, y otras, en fin, gastronómicas y sensuales.

La obra se divide en dos partes: La primera corre a cargo del licenciado en medicina, cirugía y doctorado en nutrición, Jacinto García, quien tras un documentado repaso histórico, describe las normas alimenticias, la gastronomía en las fiestas y calendario judío, junto con una extensa bibliografía.

La segunda parte contiene un extenso recetario, cerca de cien recetas, adaptado y elaborado por la profesora de cocina y autora de numerosas obras culinarias, Rosa Tovar, que da cuenta de la potencia y versatilidad gastronómica de un tipo de cocina que ha quedado anclada en las distintos fogones regionales de nuestro país. Platos tan emblemáticos como el hamín (huesos de caña con carne, huevos y garbanzos), las berenjenas rellenas, la caldereta de cordero, las revanadas de parida (torrijas), el kom-posto de bimbriyos (compota de membrillo), el piñonate, el manjar blanco y el agua de cebada y la horchata de almendras reflejan y recuerdan de forma nítida la historia de este pueblo y de la cultura que produjo y, aún hoy, construye.

La influencia de la religión
La mesa judía es portadora de claves alegóricas a través de las cuales se expresa su universo religioso y su cultura. Nada en aquella es ingenuo ni simple: desde los ingredientes más triviales (pan, vino, carne, berenjenas, una lechuga en la cena de Pascua, etc.) hasta sus platos más representativos (adafina, huevos haminados, pan ázimo, albondiguillas, empanadas, etc.) pasando por las formas y rituales que adoptan los comensales en torno a la mesa, todo lo que tiene que ver con la comida está animado de una compleja red de imágenes y sugerencias, reflejo de un mundo antiguo en que los símbolos ungían cada acción humana.

Diríase que en virtud de ello, lo insignificante se hace extraordinario y lo banal se convierte en trascendente.

En el recetario no aparece ningún producto que fuera desconocido por los judíos españoles antes de su expulsión en 1492 como son, entre otros, el tomate, el pimiento, la patata, la alubia o el chocolate.

En lo tocante a los aspectos puramente culinarios, Rosa Tovar ha seguido un camino intermedio entre el investigador o “gastrólogo”, ese que coge con pinzas una receta y la reconstruye como una pieza de arqueología, y la cocinera a la que, además de revivirla sin traicionar su impronta original, le apetece que la receta quede sabrosa y agrade tanto como sorprenda al paladar actual.

Así pues, las antiguas recetas han pasado por un proceso de interpretación en clave moderna: se han aligerado de grasas, se han actualizado las técnicas culinarias y los puntos de cocción, se ha matizado y armonizado su rica condimentación y, en definitiva, se han acercado a la percepción gustativa actual pero con respeto y rigor, sin despojarlas de su espíritu íntimo y sus contrastes aromáticos, de manera que al paladearlas el comensal se vea gratamente sumergido en el paisaje gastronómico de la antigua Sefarad.

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Ediciones Trea. ISBN 978-8-9704-326-7. 352 Páginas. 30 €.

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