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Las guías gastronómicas no se ponen de acuerdo

Jaime Ruiz de Infante
Jaime Ruiz de Infante
martes, 22 de enero de 2008, 04:16 h (CET)
Con el anuncio y reclamo de las Navidades, en el intervalo escaso de una semana, han salido al mercado las principales guías gastronómicas y turísticas de España: Campsa, Michelin y Gourmetour.


GUÍA CAMPSA


A modo de editorial se afirma, en su primera página: “líder indiscutible en difusión y el más prestigioso referente en el mundo del viaje, la gastronomía y el vino”. También publica que en internet ha recibido la visita de unas 500 millones de personas; que cuenta con 56 callejeros de ciudades e información de 1.109 localidades y de 2.163 hoteles.

La actualización de los 2.080 restaurantes ha sido elaborada por la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa. Siguiendo un riguroso proceso de evaluación se han concedido las siguientes calificaciones: 17 establecimientos se alzan con la máxima calificación, es decir TRES SOLES (Los mejores restaurantes del año); 73 reciben DOS SOLES (Excelente calidad en la cocina y el servicio. Buena bodega); y 233 obtienen UN SOL (Cocina de gran calidad y variedad suficiente). “La inserción sobre los establecimientos es totalmente gratuita”.

Campsa tiene una encuadernación de “gusanillo” y aporta una buena cartografía. Se adjunta con esta publicación la Guía de los Mejores vinos de España. A nuestro juicio tiene un índice de poblaciones con un tipo de letra tan pequeño que podría requerir la ayuda de una lupa. Echo en falta un índice de restaurantes.




Fotograma del anuncio de la Guía Campsa, con Arturo Valls.



GUÍA MICHELIN

La más veterana, la trigesimosexta edición de La Guía Michelin “España & Portugal” afirma en sus primeras páginas: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él. Esta frase, incluida en la primera edición en 1900 se hizo célebre a lo largo de los años y llego a ser premonitoria”. A continuación cita los compromisos de Michelin: La visita anónima de sus inspectores, la independencia, la selección de hoteles y restaurantes, la actualización anual.

En resumen: 3.109 hoteles, 332 establecimientos de Turismo Rural, 2.090 restaurantes y 130 bares de tapas en España y Portugal. Los establecimientos han sido clasificados en categorías de confort simbolizadas por pictogramas de pabellones en el caso de los hoteles y de cubiertos en el caso de los restaurantes.

También señalan con el pictograma “Bib Gourmand” 233 establecimientos que ofrecen una cocina de calidad a un precio máximo de 35 €, y con el “Bib Hotel” los 83 que ofrecen prestaciones de calidad con una mayoría de habitaciones al precio máximo de 55 € la habitación doble en provincias y 65 € en las grandes ciudades y en los enclaves turísticos importantes.

En esta edición del 2008 se destacan en color rojo 275 establecimientos especialmente agradables, así como 456 establecimientos muy tranquilos y/o aislados. De igual modo, se reseñan 1.383 establecimientos adaptados para minusválidos.

Como es tradicional, La Guía Michelin ofrece su selección de establecimientos con la cocina de mejor calidad de ambos países, que son clasificados con las conocidas “estrellas de buena mesa”: Tres para las cocinas excepcionales, dos para las excelentes y una para las que se consideran muy buenas en su categoría.

La tacañería de sus calificaciones es un tema controvertido. Por un lado la escasez de estrellas prima a quienes las tienen, pero también es cierto que algunos restaurantes deberían tener las codiciadas estrellas. Me llama la atención que la Guía Michelin de Nueva York califique a cuatro restaurantes con tres estrellas y en España tan solo seis establecimientos se alcen con la máxima puntuación; máxime cuando se afirma en sus primeras páginas que: “la homogeneidad de la selección es idéntica en todos los países que abarca la Guía Michelin”. Está reconocido por los mejores críticos gastronómicos mundiales que el posicionamiento de la culinaria española está entre los primeros del planeta.

Es curioso también que solo las mejores calificaciones las obtengan Cataluña y el País Vasco, -fronterizas con Francia- mientras que las guías Campsa y Gourmetour califican al alza los acreditados fogones de otras comunidades autónomas. Léase como botón de muestra: Atrio, de Cáceres, o los madrileños Santceloni y La Broche.

Otro defecto que encuentro en la confección de esta guía reside en ese intento de hacerla comprensible para un gran público internacional introduciendo casi un centenar de pictogramas que constantemente hay que consultar. Finalmente, encuentro muy pequeño el tipo de letra, máxime si esta Guía está pensada para el viajero y se pretende ser consultada dentro de un automóvil en movimiento.

La cartografía, incluida en esta guía, se puede calificar de precaria. Sin embargo, el viajero puede encontrar en librerías, posiblemente, la más completa colección de mapas de carretera editada precisamente por Michelin. Como algunos recordarán, durante la Segunda Guerra Mundial los mapas oficiales de los aliados eran precisamente los de Michelin.

También de precaria y escueta es la información monumental y paisajística, aunque de nuevo el viajero puede recurrir a adquirir la “Guía Verde” una de las más completas de su género y también editada por Michelin. Se echa en falta un índice de restaurantes y otro de localidades.

Resumiendo, nos encontramos ante un buen trabajo con la seguridad de que, prácticamente, todos los establecimientos reseñados son de fiar.




Guía Michelin 2008.



GUÍA GOURMETOUR

El grupo editorial que preside Francisco López Canís afirma en esta trigésima edición: “Y así llegamos a la situación actual que nos impide a los editores modestos y no patrocinados mantener la edición anual. El mercado nos lleva a adoptar la periodicidad bienal en aras de sobrevivir con nuestra-suya Gourmetour”.




Gourmetour 2008/09

En cualquier caso la guía cuenta con 67 colaboradores que han recabado informaciones de 1.564 hoteles. Han facilitado 1.848 recomendaciones de interés, han comentado 2.165 museos y 576 pueblos y ciudades. 1.315 restaurantes calificados, de ellos 10 establecimientos alcanzan la nota de sobresaliente con 9,50/10 como máxima puntualización; 7 obtienen 9,25; y 11 llegan a la puntuación de 9.

En el apartado de notables, una docena con 8,75; 23 con 8,50; 21 con 8,25; y cierra con 8 nada menos que 43 establecimientos. Por debajo y desde 7,75 hasta la calificación de 6 hay 1.188 restaurantes reseñados. Todo ello con una detallada información monumental clasificada por provincias, perfectos índices de hoteles y restaurantes, glosario gastronómico y con una espléndida encuadernación de 1.400 páginas.

Como crítica se podría censurar que habría que añadir más poblaciones en algunas provincias. Por ejemplo, en Almería solo se citan cuatro pueblos. Yo echo en falta la mención de alguno de sus 26 Municipios del Valle del Almanzora con grandes espacios naturales y monumentalidad relevante. Entre ellos Serón, con un castillo nazarí del s. XIII, la iglesia de la Anunciación. mudéjar y manierista del s. XVII, una producción chacinera anual de un millón de jamones, dos almazaras, una restauración en alza y el complejo de turismo rural “Las Menas” en la cota de los 1.800 metros.

Esperemos que se superen los problemas y que la espléndida Guía Gourmetour siga apareciendo anualmente.


PRECIO DE LAS GUÍAS


- Campsa. Guía de Viaje y Vinos: 21,90 €
- Michelin: 25,5 €
- Gourmetour: 29 €


LOS RESTAURANTES CON MEJORES CALIFICACIONES

RestaurantesCampsaMichelinGourmetour
AKELARRE (San Sebastián)******9,5
ARZAK (San Sebastián)******9,5
ATRIO (Cáceres)*****9,5
CA SENTO (Valencia)*****8,25
CAN FABES (Sant Celoni, Barcelona)******9,5
SANT PAU - CARME RUSCADELLA
(Sant Pol de Mar, Barcelona)
******9,5
CASA GERARDO (Prendes, Asturias)****8,5
DROLMA (Barcelona)****8,75
EL BULLI (Roses, Gerona)******9,5
EL CELLER DE CAN ROCA (Gerona)*****9,5
EL POBLET (Denia, Alicante)*****9,25
HORCHER (Madrid)***NC8
LAS REJAS (Las Pedroñeras, Cuenca)****9
MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte, Guipúzcoa)******9,5
MUGARITZ (Rentería, Guipúzcoa)*****9
SANTCELONI (Madrid)*****9,5
ZUBEROA (Oiartzun, Guipúzcoa)*****9,5

NC = No Comentado.


De esta lista llaman la atención varias calificaciones. Por ejemplo, hay sintonía entre Campsa y Gourmetour a la hora de puntuar a Atrio, mientras que Michelin solo le concede dos estrellas. Hay desavenencias entre las tres guías en cuanto a enjuiciar los establecimientos: Ca Sento, Casa Gerardp y Drolma. Pero donde se produce un desacuerdo total es con el ya legendario restaurante Horcher de Madrid, donde Campsa le concede tres soles, Michelin ni siquiera le cita y Gourmetour le da un notable raso.


ANÁLISIS COMPARADO


CampsaMichelinGourmetour
Restaurantes comentados2.0802.0901.315
Restaurantes con máxima calificación3 Soles: 173 Estrellas: 69,5: 10
De 9 a 9,25: 27


DOS SOLES, DOS ESTRELLAS Y PUNTUACIONES 7/8

Con el siguiente escalón, es decir, con calificaciones de dos soles CAMPSA, dos estrellas Michelin y puntuaciones de 8 a 8,75 de la Guía Gourmetour hay situaciones para todos los gustos: aquiescencia en algunos restaurantes y desacuerdos en la mayoría de los casos. Juzguen ustedes:

RestaurantesCampsaMichelinGourmetour
ABAC (Barcelona)****8,75
ADOLFO (Toledo)**C8,25
AIZIAN (Bilbao)**C8,10
ALDEBARÁN (Badajoz)**C7,75
ADOLF0 (Málaga)RC8,50
ALAMEDA, (Fuenterrabía, Guipúzcoa)**8
ALDABA (Madrid)*C8
ALHAMBRA (Pamplona)**C7,5
ALKIMIA (Barcelona)***6,75
ALQUERÍA (Sanlúcar la Mayor, Sevilla)****8,5
ALTAIR (Mérida)**8,75
AMPARITO ROCA (Guadalajara)**C8
ANDRA MARI (Galdácano, Vizcaya)***9,25
AQUARIOS (Andorra)R*8,75
ARS VIVENDI (Majadahonda, Madrid)**C7,75
AZURMENDI (Bilbao)*NC8
BAMIRA (Playa de San Agustín, Las Palmas)**NC7
BASERRI MAITEA (Gernika, Vizcaya)*NC8
BALZAC (Madrid)RNC8,5
BENS D’AVALL (Soller, Mallorca)*C9
BOROA (Amorebieta, Vizcaya)RC9
CA L’ENRIC (Olot, Gerona)***8,25
CA L’ISIDRE (Barcelona)**NC8,25
CAELIS (Barcelona)***8,25
CAFÉ DE PARÍS (Málaga)***8,75
CALIMA (Marbella, Málaga)***8,5
CAN BOSCH (Cambrils, Tarragona)***8,10
CAN BOIX (Peramola, Lérida)RC8
CAN JUBANY (Calldetenes, Barcelona)***7,5
CARBALLEIRA (Lérida)*C7,25
CASA FERMÍN (Oviedo)**C8
CASA IRENE (Arties, Lérida)*C8,25
CASA JOSÉ (Aranjuez, Madrid)***7,75
CASA MARCIAL (Arriondas, Asturias)***8,25
CENADOR DE AMÓS (Villaverde de Pontones, Cantabria***8,50
CELLER, (Mallorca)RC8,50
COQUE (Humanes, Madrid)***7,25
CIPRIANO (Málaga)CNC8,25
ECHAURREN (Ezcaray, La Rioja)***8
ES MOLI D’EN BOU (Capdepera, Mallorca)**8,25
ETXANOVE (Bilbao)***9
ETXEBARRI (Atxondo, Vizcaya)**C8,25
EGAÑA ORIZA (Sevilla)**C7
EL CACHIRULO (Zaragoza)*NC8
EL BODEGÓN (Madrid)*C8
EL CENADOR DE SALVADOR (Morazarzal, Madrid)**8
EL BOHÍO (Illescas, Toledo)***8,75
EL CLUB ALLARD (Madrid)R*7,25
EL CHAFLÁN (Madrid)***8,75
EL DUENDE (Puerto de la Cruz, Tenerife)**C7,5
EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María, Cádiz)**C7,5
El OLIVO (Deia, Mallorca)RC8,50
EL RINCÓN DE ANTONIO (Zamora)**8
EL OSO (Madrid)**NCNC
EL RACÓ D’EN FREIXA (Barcelona)***9,25
EL RUSC (Andorra)*C8
EL SERBAL (Santander)**8
ELKANO (Guetaria, Guipúzcoa)*C8
ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN (Carrión de los Condes, Palencia)*NC8
ELS TINARS (Llagostera, Gerona)**C7,5
EMPORDÁ (Figueras, Gerona)*C8
LA CÓNSULA ESCUELA DE HOSTELERÍA (Málaga)RC8,5
FAGOLLAGA (Hernani, Guipúzcoa)***8,5
GAIG (Barcelona)***9
GALILEO (Santa Baia, Orense)**NC8
GIORGIO (Calafell, Tarragona)RNC8,25
GAMINIZ (Zamudio, Vizcaya)**C8,75
GAZTAÑAGA (Sondika, Vizvaya)RC8
GOIZEKO WELLINGTON (Madrid)**C7,25
GUGGENHEIM (Bilbao)*C9,25
HISPANIA (Arenys de Mar, Barcelona)***8,75
IKEA (Vitoria)*C8
KOLDO ROYO (Palma de Mallorca)*C9
L’ALEZNA (Oviedo)**8
LA FINCA (Elche, Alicante)***8
JOAN GATELL (Cambrils, Tarragona)**C7,25
JOLASTOKI (Getxo, Vizcaya)**C8,75
KABUKI (Madrid)**C7,5
LA ALQUERÍA (Sanlúcar la Mayor, Sevilla)****8,5
LA BROCHE - SERGI AROLA (Madrid)****9
LA COCINA ARAGONESA (Jaca, Huesca)RC8,25
LA FINCA (Elche, Alicante)***8
LA FONDA (Benalmádena, Málaga)CC8,25
LA GRAN TORTUGA (Paguera, Mallorca)CC8,25
LA SIRENA (Petrer, Alicante)**C8,25
LA TABERNA DE ROTILIO (Sanjenjo, Pontevedra)***7,25
LA TABERNA DEL ALABARDERO (Sevilla)RC8,25
LA TERRAZA DEL CASINO (Madrid)***8,25
LAS CUATRO ESTACIONES (Madrid)**C7
LES COLS (Olot, Gerona)***8,5
LASARTE (Barelona)**7,25
LUCAS MAES (La Orotava, Tenerife)**NC6
LILLAS PASTIA (Huesca)**8,25
MAS PAU (Figueras, Gerona)**8,25
MAHER (Cintruénigo, Navarra)**C8
MIRAMAR (Llançà, Gerona)**8,25
MIRAMÓN ARBELAIZ (San Sebastián)**8,25
NEICHEL (Barcelona)***9
O’PAZO (Madrid)**NC7,75
PLAYA CLUB (La Coruña)***NC
PRÍNCIPE DE VIANA (Madrid)**C7,75
READ’S (Palma de Mallorca)R*9,25
REAL BALNEARIO (Salinas, Asturias)***8
RODERO (Pamplona, Navarra)***8,75
SAO GABRIEL ALMANCIL (Sao Gabriel, Portugal)***-
SOLLA (S. Salvador de Poio, Pontevedra)***7,75
SANTIAGO (Marbella, Málaga)RC8,50
TÀPIES (La Seu d’Urgell, Lérida)**C7,25
TOÑI VICENTE (Santiago de Compostela)**8,75
TORRE DEL REMEI (Bolvir, Gerona)**CNC
TRISTÁN (Palma de Mallorca)****9
TÚBAL (Tafalla, Navarra)**C7,75
VÍA VENETO (Barcelona)***9
VILA JOYA (Praia da Galé, Portugal)***-
VIRIDIANA (Madrid)**NC7
ZALACAÍN (Madrid)***9,25
ZALDIARÁN (Vitoria)***8,5
ZORTZIKO (Bilbao)***9,25

C: Comentado. N : Ninguno/a. NC: No Citado. R: recomendado


RESUMEN


CampsaMichelinGourmetour
Calificaciones2 Soles: 732 Estrellas: 11De 8 a 8,75: 99
1 Sol: 2331 Estrella: 117De 7 a 7,75: 340
Total de restaurantes distinguidos323134476
Índice de calificaciones0,1120,0060,316


De todo esto se deduce que la Guía Campsa otorga una distinción por cada 8,9 restaurantes comentados. Michelin lo hace por cada 17,8 de los que habla, mientras que Gourmetour puntúa a uno de cada 2,8.

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