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Etiquetas:   Contar por no callar   -   Sección:   Opinión

Jamones contra hamburguesas

Rafa Esteve-Casanova
Rafa Esteve-Casanova
@rafaesteve
lunes, 10 de diciembre de 2007, 07:55 h (CET)
Estos días ha tenido lugar en Washington la presentación oficial del jamón en el imperio de la hamburguesa. Cada día andamos más globalizados en todos los aspectos de la vida y la cocina y el comer no podían escapar a esta tendencia. Pero por estos lares estamos acostumbrados a andar a rebufo de los demás y, generalmente, nuestras cosas comienzan a conocerse en el resto del mundo después de aguantar largos periodos de colonización en nuestras costillas. Han tenido que pasar dos años para que las patas de los gorrinos convertidas en jamones lleguen oficialmente a los EE.UU. En el año 2005 la legislación norteamericana autorizó la presencia del jamón en sus mesas y en las estanterías de sus tiendas pero ha tenido que pasar un tiempo hasta que el “rolls royce” de la gastronomía española pudiera traspasar con total libertad las aduanas de los puertos y aeropuertos yankis. Y todavía tardarán un tiempo a poder hacerlo los llamados jamones ibéricos, es decir los que han sido criados exclusivamente con bellota y que proceden de cerdos con el oportuno pedigrí.

Si nos damos una vuelta por los locales de comida en los que la gente más joven es la clientela asidua observaremos que la extranjerizante hamburguesa le ha ganado plenamente la batalla a nuestro jamón serrano de toda la vida. Los precios y la moda hacen que entre la juventud española sea más frecuente comer la apretada carne, se supone de que vacuno, que hincarle el diente a un buen taco de estupendo y bien curado jamón. Pero ahora uno de nuestro cocineros más mediáticos, José Andrés, ha emprendido la conquista culinaria de los EE.UU. estableciendo su base de operaciones y cuartel general de la campaña en su Restaurante JALEO sito en Washington. Desde allí se ha presentado al gran público el llamado producto estrella del cerdo, el jamón que los americanos ya pueden adquirir en más de 30 puntos de todo el país, pocos para su extensión, al precio de 78 euros con hueso y de 131 euros el kilo si previamente se le ha sacado el hueso.

Ha costado mucho el hacer llegar el jamón a los restaurantes de la Gran Manzana, dos largos años en los que los promotores de esta aventura han tenido que luchar contra la burocracia norteamericana, que no es que sea mejor o peor que la de aquí, simplemente es distinta. Los mataderos y secaderos han tenido que ser homologados y los inspectores americanos, cual rabinos del cerdo, han certificado que la matanza se realiza con toda clase de garantías sanitarias de acuerdo con su legislación. En La Alberca (Salamanca) lugar del que proceden los jamones llegados a los USA ya se han despedido de realizar la matanza a la manera tradicional, los gorrinos serán, son ya, sacrificados con todas las garantías legales y siendo portadores de la documentación oportuna que les garantice el pasaporte al modo de vida americano.

Ahora, sólo cabe demandar a las autoridades y a los responsables que con el cerdo y sus jamones no nos pase como con el aceite. Nosotros lo producimos y los italianos le ponen la etiqueta y lo comercializan como propio. Nuestros cerdos, aunque los de ahora procedan del Norte de Europa, son nuestros gorrinos y no hemos de dejar que las mortadelas y los prosciuttos les ganen la partida. Pero todo con moderación no vaya a ser que con tanta ansia exportadora ser nos quede pequeña la cabaña porcina y en unos años nos quedemos sin cerdos y sin jamón mientras los yankis se hinchan de bocatas de jamón a dos carrillos.

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