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Etiquetas:   Restaurantes   Cocina   -   Sección:   Entrevistas

Can Bigotis, menús de Alta cocina en Poblenou

Entrevista a Beto Padrós y Christian Pujadas
Teresa Bengueras  y Rafa Esteve-Casanova
lunes, 15 de junio de 2015, 23:19 h (CET)
Poblenou además de una serie que, durante largo tiempo, tuvo gran éxito de audiencia en TV3, es uno de los barrios del distrito 10 de Barcelona. Sus orígenes son los de un barrio obrero ya que durante años en sus calles se encontraban ubicadas la mayor parte de las fábricas que había en la ciudad. Pero Barcelona se transformó totalmente con motivo de los JJ.OO. de 1992 y desde aquellos días los barrios más próximos a la fachada marítima, y algunos del centro de la ciudad como el Born, han ido cambiando y modernizándose al tiempo que variaban sus vecinos y mudaba su fisonomía y urbanismo. Algunas de las viejas fábricas que durante años fueron un signo de identidad de Poblenou ahora se han convertido en modernos lofts y con los nuevos vecinos también han aparecido en las calles de este barrio barcelonés nuevas y atractivas propuestas gastronómicas.

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Un buen día paseando por las calles cercanas a la Avenida Icaria y al ajardinado Cementerio del Este descubrimos, gracias a unos amigos vecinos de la zona, un pequeño restaurante que, al mediodía, estaba abarrotado de clientes degustando el menú del día tan sólo por 11 euros. Can Bigotis nos gustó con su larga barra de clara madera, sus taburetes y sus mesas. En la pared, detrás de la barra, y en una pizarra las sugerencias de la casa y en uno de los muros un fresco pintado por algún amigo.

Aquel día comimos estupendamente, raciones suficientes pero con el marchamo de la nueva cocina. Decidimos volver y hablar con los artífices y dueños de Can Bigotis, Albert (Beto) Padrós y Christian Pujadas. El segundo se ocupa de la administración y el servicio de comedor y Beto está en la cocina elaborando los platos que cada día ofrece a sus clientes. El chef nos cuenta que ha tenido una larga formación en materia de cocina, comenzó muy joven, todavía lo es, en la Escuela Hoffman formándose especialmente en cocina francesa, pasó por la “Bodega Alejandro” de Martín Berasategui donde aprendió los secretos de la cocina tradicional, también ha estado en las cocinas de El Bulli, Talaia, Ot, Ramón Freixa y Paco Guzmán entre otros. No ha podido tener mejores maestros. Y, naturalmente, eso se nota en los platos que elabora.

Pero después de todo este largo periplo de aprendizaje todavía no llegas a Poblenou.
No, no, todavía no….Después de estar con Paco me fui a Les Petxines con la Paula y de allí pasé a estar un año y ocho meses mejorando mis conocimientos de pastelería con Escribá, tuve una oferta para ir al Japón y también para ser Jefe de Pastelería en el Racò de Can Fabes, en la entrevista Santi Santamaría me dijo que tenía que quedarme un año y, al estar pendiente del trabajo en Japón, le dije que no podía comprometerme para doce meses. Finalmente no hice ni una cosa ni otra y me fui de Jefe de Partida a El Castell de Ciutat, un Relais Chateaux, situado en la Seu d’Urgell, donde estuve seis meses en una cocina también con estrella Michelin. Más tarde estuve cocinando con el Pep en Turquía y, ya, finalmente me vine para Poblenou

¿Cómo surge abrir Can Bigotis en Poblenou?
Christian y yo somos amigos de toda la vida, los fines de semana que yo libraba nos veíamos y salíamos juntos a divertirnos. Christian durante cuatro años había estado al frente de una empresa de alquiler de coches, también había trabajado en Israel, es un experto en el mundillo de los números y yo conocía bastante bien el de la cocina. Así que decidimos unir nuestros conocimientos y experiencias para llevar a la práctica el proyecto de nuestro restaurante. No lo hicimos a tontas ni a locas, preparamos y redactamos un Plan de Empresa que nos sirviera para saber qué, cómo y qué es lo que queríamos. Buscamos locales por la zona, estudiamos la competencia y supimos cual tenía que ser nuestro valor añadido a ofrecer al cliente, éste era y es una buena cocina a un precio asequible. Y, finalmente, nació Can Bigotis

¿Por qué en este local y por qué el nombre?
Mi novia y yo habíamos visto este local pero, al principio, no nos gustó porque estaba totalmente destrozado. Seguimos buscando otros locales por esta misma zona pero lo que encontrábamos nos disparaba el presupuesto. Así que con Christian volvimos a visitar este, hicimos cuentas y decidimos quedarnos. Hubo que hacer mucho trabajo para adecentar el sitio y nos empleamos a fondo. La barra, los taburetes y las mesas todo lo hemos hecho nosotros. En cuanto al nombre en principio pensamos en un nombre culinario y gracioso, incluso pensamos en ponerle “la Farinera d’En Gili” que está aquí al lado, pero “Can Bigotis” nos pareció adecuado y también gracioso, nos recordaba un sitio que conocimos en Ibiza, además entonces llevábamos bigote, pero luego las novias nos “convencieron” para que nos lo afeitáramos.

¿Tu novia forma parte de la sociedad?
No, mi novia no es socia, los socios y responsables de todo somos Christian y yo. No hemos querido mezclar el trabajo con las relaciones de pareja.

¿Cómo defines la cocina que ofrecéis en Can Bigotis?
Es cocina de temporada elaborada con ingredientes de proximidad, muy creativa y con un toque de fusión, los miércoles hacemos cocina japonesa, he estado trabajando con varios japoneses en Barcelona, japoneses de muy buen factura, y durante 17 años he podido aprender bien la esencia de esta cocina, se me da muy bien el tema de los arroces y arreglar el pescado, los miércoles ofrecemos este plus a nuestra clientela.

También es posible tomar un buen cóctel después de la cena.
Si, por la noche, después de las cenas hay cócteles, todos los que queráis. A las once cerramos la cocina y hasta la una de la madrugada es posible tomar un cóctel. Podríamos tener abierto hasta las tres de la madrugada pero cerramos a la una por respeto y para evitar molestias a los vecinos, y también porque al día siguiente trabajamos y hay que estar agiles de mente y cuerpo para atender a nuestros clientes como se merecen.

Poblenou es un barrio de Barcelona en el que antes estuvieron ubicadas muchas industrias y que hoy se ha revitalizado, ¿por qué merece la pena estar en Poblenou?
Este barrio en estos momentos está en pleno proceso de expansión, aparte de nuestro restaurante hay un par más a los que hay que tener en cuenta, hacen una cocina muy bien elaborada, también creativa y que se tiene que conocer, están surgiendo muchos artistas, hay muchas galerías de arte, y en el tema de la gastronomía se debería cuidar más la Rambla, una zona mítica de Poblenou, donde la oferta, de momento, es horrible.

Vuestros platos están cocinados con materia prima de primera, el menú cuesta 11 euros en una relación precio/calidad de sobresaliente, la capacidad del restaurante es de 32 personas y esto quiere decir que tenéis que hacer muy bien los números para que los gastos no mermen el negocio.
Aquí trabajamos ocho personas, llevamos un ritmo brutal, principalmente en la cocina, esta faena exige total dedicación y muchas horas, hoy, por ejemplo, yo trabajaré 16 horas, hay una persona enferma y la suplimos los que estamos. Vamos muy revolucionados y cuesta mucho relajarse cuando llegas a casa, la gente, que lo ve desde las mesas o desde la calle, no puede hacerse idea del mucho estrés que lleva este trabajo.

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Hace un año que Can Bigotis abrió sus puertas, ¿qué futuro tenéis planeado para este local?
Nunca lo dejaremos, ha sido nuestra punta de lanza, ahora, en estos momentos, lo primero es Can Bigotis, tenemos planeado ir poco a poco, en todo, no nos podemos precipitar en nada. Por las noches tenemos muchas reservas, y gentes de otras partes de la ciudad, especialmente los fines de semana, vienen a cenar a nuestro local y a dar una vuelta por el barrio que se ha convertido en una zona que empieza a interesar. Al mediodía tenemos mucho éxito con el menú, suelen venir personas que trabajan en empresas que están ubicadas en la zona, y siempre damos más de un turno de servicio. Por la noche todo se transforma, también nuestra cocina, hay una carta muy interesante que hace que vengan de otras partes para probarla. En el menú de mediodía los precios están muy ajustados pero nos ha servido para dar a conocer una pequeña muestra de la cocina que ofrecemos, luego, por la noche, con la carta, ya es diferente. El menú nos da mucha publicidad, especialmente para los fines de semana, que es cuando la gente sale a cenar con su pareja, con sus amigos, el domingo siempre tenemos todo reservado. Cerramos los domingos noche, todo el lunes y el martes por la noche. El martes al mediodía tenemos abierto, pero por la noche no, es el único día que me lo tomo para mí.

¿Cuántos años tenéis previsto quedaros en Can Bigotis?
No podemos decir nada concreto, primero nos queremos centrar en Can Bigotis, hacerlo muy bien, y todo lo que salga después ya se verá, primero está Can Bigotis, queremos tener el local de al lado, queremos ampliar la cocina para hacer algo un poco más chulo, vamos a ver si podemos tener una terraza, primero todo esto, es lo básico, acabamos de empezar y el proyecto es ambicioso, pero nunca se sabe lo que depara la vida. Tal vez y con el paso del tiempo y Can Bigotis plenamente asentado no descartemos buscar una masía, no lejos de Barcelona, para dedicarla al agro-turismo, pero, hoy por hoy, nuestro trabajo y nuestro reto es Can Bigotis.

¿Actualmente qué relación tienes con todos los grandes chefs con los que has trabajado?
Tengo muy buen relación con Ramón Freixa y también con Escribá. Ahora, con tanto trabajo, no tengo tiempo para las relaciones públicas, no tengo tiempo para nada más que mi trabajo. Mi pareja dice que sólo vivo para trabajar.

Tienes el trabajo en el mismo barrio en que naciste, en Poblenou.
Sí, mi familia es de aquí, de toda la vida, también lo es Christian, estas son mis raíces, mi familia se apellida Padrós y tenía una metalúrgica con este nombre, esta es mi casa y este es mi barrio.

Barrio al que has visto crecer.
Si, he visto el cambio que se está produciendo, hay mucha gente joven que quiere hacer muchas cosas, con mucha iniciativa, aquí hay vida, proyectos, realidades, y muchas ganas de ir hacia adelante. Poblenou tiene una historia muy importante, nació siendo un barrio de trabajadores, ha ido creciendo con toda esa gente y otras que le han dado un giro, pero a algunas personas que nacieron en esta zona durante años les costó decir que eran de Poblenou, ahora que las cosas han cambiado debido al crecimiento y a que los proyectos urbanísticos han dado un cambio a la estética del barrio, esas personas que renegaron de sus raíces ahora están orgullos de afirmar que han nacido en Poblenou.

Te gusta que los chefs conocidos salgan en la TV en un programa- concurso de cocina
Ayuda a la profesión el que existan este tipo de programas ya que dan a conocer nuestro trabajo de una manera real, es una forma de valorar nuestra labor en la cocina. Es cierto que, a veces, muestran el carácter más duro de los chefs, pero para dirigir una cocina es necesaria la seriedad, se manipulan alimentos y hay que hacerlo con todas las precauciones del mundo, y para que el trabajo salga bien las diversas partidas de la cocina tienen que trabajar al unísono, por eso en una buena cocina es muy importante la personalidad del chef, tiene que ser serio y duro pero también necesita un poco de mano izquierda y diplomacia para tratar al personal a sus órdenes.

¿Acudirías, si te llamaran, a un programa de TV para cocinar o hablar de cocina?
Ahora no.

¿Por qué?
Porque estoy aquí, no puedo dejar todo esto de lado para acudir a otro tema aunque me interese, no tengo a nadie en estos momentos que pueda entrar en la cocina para hacer mi trabajo, por esa razón, y no otra, no puedo dejar esto para acudir a un plató televisivo. En el tema de los números soy un desastre, eso, y a la perfección, lo maneja Christian, yo me centro en la cocina y la creatividad, pero vamos al unísono en el control de la marcha de la empresa, cuando Christian vislumbra una luz roja me avisa para que no nos encontremos con problemas a la hora de comprar los productos necesarios para elaborar nuestros platos. Hay que evitar la sorpresa de las facturas abultadas que nos pueden alejar de nuestros presupuestos.

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Todo el mundo nos ha explicado que la hostelería donde tiene más margen de beneficio es en el café, ¿es cierto?
Si, una carga de café son seis gramos y compramos el kilo a 22 euros, haced números, pero no todo es beneficio ya que hay que tener en cuenta que un café no sólo es una taza y esos seis gramos, hay que fregar las tazas y los platos, es necesario un camarero o camarera que sepa hacer buen café, hay que añadir el azúcar o la sacarina, restituir la vajilla que se desportilla, gastar agua, consumir energía eléctrica y si escandallamos todos los gastos que se producen incluso antes de abrir el local al final resulta que el beneficio de una taza de café no es el que parece. Christian, de manera continua, como tiene que ser, lleva las cuentas muy ajustadas, en un negocio es necesario hacerlo para no pillarse los dedos. Los gastos generales de un restaurante, como de cualquier negocio, van mucho más allá de la compra de materia prima o de las nóminas del personal. También están los suministros como agua, gas, electricidad y teléfono, además del alquiler. Todo lo tenemos previsto en el Plan de Empresa para que no se produzcan desviaciones pero, por ejemplo, la luz ha subido mucho, ahora nos cuesta el doble de cuando empezamos, la factura de la electricidad es un verdadero escándalo. El Ministro Soria nos tiene contentos con estas subidas.

Dejamos a Beto y Christian y damos un paseo por las calles cercanas, el mar está cerca y si un día se construye el bulevar previsto desde que se construyó la Villa Olímpica el Poblenou será una atracción urbanística más en Barcelona. Tal vez en poco tiempo estas calles se conviertan en un remedo del Soho, alguna tienda que encontramos en nuestro paseo nos lo hace recordar. Alta cocina y a precio de menú en Can Bigotis, y por la noche un buen cóctel puede ser un buen final para una cena, sea romántica o de negocios.
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