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Goizeko Kabi, alta cocina vasca en el Madrid de las finanzas

Jaime Ruiz de Infante
Jaime Ruiz de Infante
sábado, 18 de agosto de 2007, 04:35 h (CET)
Goizeko Kabi es uno de los cinco restaurantes que componen la saga Goizeko Gaztelupe iniciada, en 1974, por el empresario leones Jesús Santos quien posee un amplio currículo de galardones, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía en 1986 por la Academia Española de Gastronomía y Premio Gonzalo de Berceo 2005.

“La cocina vasca –decía Gregorio Marañón- es la más elaborada de España”. Sin duda eso ocurría en la primera mitad del siglo pasado. Hoy las cosas han cambiado, las estrellas, soles y otras calificaciones gastronómicas se reparten por toda la geografía nacional. Pero en cualquier caso hay que reconocer que los cocineros y cocineras vascas son maestros a la hora de guisar pucheros; preparar cuatro salsas para los pescados –la roja a la vizcaína, la blanca en el pil-pil, la verde en la merluza y la negra en los chipirones en su tinta-; tratar las carnes y endulzar paladares…




Luis Martín, chef de Goizelo Kabi.



Jesús Santos comenzó, en la década de los setenta, su andadura culinaria en Bilbao. Allí abrió el Goizeko Kabi, después desembarcaría en la Villa y Corte con el homónimo que hoy nos ocupa. En la misma calle y enfrente, de este local que comentamos, se encuentra la Taberna Gaztelupe, donde se fusionan la tradición y la sencillez. En San Sebastián de los Reyes (Madrid) su hijo Jesús lidera con acierto la Sidrería/Restaurante Gaztelupe. Calificado con dos soles CAMPSA, 8,25 Gourmetour y la norteamericana Zagat-2006, en su edición “Europe`s Tops Restaurants” le otorga una puntuación de 27 cifrándose la máxima a los 30. es el Goizeko Wellington, en madrileño barrio de Salamanca, donde oficia el propio Jesús.“En la cocina, el verdadero protagonista es la gran materia prima. Ella es la que manda sobre las manos del chef. Sus criterios creativos o las técnicas empleadas deben estar al servicio de los valores gustativos, sápidos y aromáticos del producto natural. Tan sólo así se llega a la simbiosis de cocina y sabor”, afirma Jesús.

Él, como buen conocedor del mundo de los profesionales de los fogones, ha situado al frente de Goizeco Kabi a dos maestros: el chef Luis Martín –que ejerce además como jefe ejecutivo del Grupo-, y el jefe de cocina Miguel Angel Muñano. Ambos elaboran una cocina creativa con raíces tradicionales, siempre en función de los productos de temporada. Las novedades más relevantes en este verano que comienza son: risotto de berberechos, francamente sabroso; gazpacho con Mikakado crujiente de Txangurro, amplio en sabores; tartar de aguacate y cangrejo; un señorial taco de atún rojo asado con civet de cerezas; rape asado a baja temperatura; cochinillo asado, también a baja temperatura; y una genialidad donde se entroncan tres sabores: pieza de vaca asada a baja temperatura, con ragout de cigalas y garbanzos. Y ya a partir del viernes 23 de Junio llega a sus cocinas el deseado gran bonito del Norte…

En el capítulo de los postres nos encontramos con: huevo de coco y maracuyá, en nido de chocolate; canutillos de Bilbao con natillas, helado de queso con crujiente de Iriazábal… Y así hasta doce tentaciones más.

Por último tenemos que hablar del Jefe de sala Andrés Cárcamo, todo un profesional siempre atento, cordial y controlando un servicio impecable.
La bodega, con 250 referencias incluye todas las Denominaciones españolas y algunos vinos internacionales. Delicada cesta de panes. Resumen: Sobresaliente ¡Ah… Se puede fumar…!


FICHA TÉCNICA

- La factura se sitúa en torno a los 80 €.
- Calificación: 9,1.

Referencia
- Comandante Zorita, 37. Madrid.
- Teléfonos: 91-533-0185 y 91533-0214
- Cierra: domingos enteros.
- Dispone de aparcacoches.

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