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Etiquetas:   Carta al director   -   Sección:   Opinión

La flor del azafrán

Francisco Arias Solís
Redacción
jueves, 26 de octubre de 2006, 02:27 h (CET)
“La rosa del azafrán
es una flor arrogante
que brota al salir el sol
y muere al caer la tarde”.


La rosa del azafrán.

España es el primer productor mundial de azafrán, seguido por Francia, Italia e Irán. La superficie dedicada a este cultivo ronda en nuestro país en torno a las 5.000 hectáreas.

Castilla-La Mancha es la Comunidad Autónoma que dedica una mayor extensión al cultivo del azafrán, seguida de Aragón, Comunidad Valenciana y Murcia. En Andalucía, existen muchos lugares, donde crece el azafrán, como restos de cultivos antiguos.

La producción española de azafrán tostado se sitúa entre 20.000 y 40.000 Kg. al año y en su mayor parte se dedica a la exportación. Los principales países importadores del azafrán español son Arabia Saudí, Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, Suecia, Estados Unidos, Alemania y Japón.

El azafrán (Crocus sativus L.) pertenece a la familia de las Iridáceas que comprende plantas de flores tan conocidas como los lirios y los gladiolos. El legítimo azafrán es una planta de bulbo sólido y del extremos de cada tallo sale, en otoño, una flor olorosa de color entre liliáceo y morado que permanece abierta durante la noche y cuyos estigmas a manera de hebras rojas, las “brisnas” o “clavos” del azafrán, constituyen el colorante y condimento tan usado en la cocina española.

Las flores comienzan a aparecer a finales de octubre o principios de noviembre y su recogida se realiza diariamente durante un periodo de dos o tres semanas. La recogida de la “rosa” es un trabajo que debe hacerse por la mañana nada más salir el sol, para evitar que las flores se marchiten cuando éste comienza a calentar. Todos los días de recogida, se realiza también la monda de las flores cosechadas a primeras horas de la mañana, operación que consiste en separar manualmente los estigmas del resto de la flor. Terminada la monda se procede al tueste o secado de las hebras.

El cultivo del azafrán es poco exigente en cuanto al clima puesto que tolera las temperaturas extremas y basta una lluvia abundante en primavera y otra a principios de otoño para que se produzca la floración.

Los árabes introdujeron en nuestro país el cultivo del azafrán y constituye uno de los escasos ejemplos de prácticas agrícolas artesanales que han sobrevivido hasta nuestros días. Esto unido a su condición de cultivo de temporada, hace que el precio que alcanza en el mercado sea muy elevado, llegando a superar, en ciertas épocas, al del oro, (“oro en hebras”, se dice del azafrán), y en la actualidad es la especie más cara del mundo.

Su uso como planta tintórea y perfumante ha perdido importancia debido a la aparición de nuevos productos que se fijan con más facilidad y se obtienen más baratos. Aparte de utilizarse como especia y colorante, el azafrán es estimulante del apetito, sedante, expectorante, emenagogo y afrodisíaco. Sin embargo, el uso más extendido y hasta hora insustituible, tanto en la actualidad como en épocas pasadas, ha sido el culinario. Sus propiedades como aromatizante y colorante lo hacen especialmente indicado para la preparación de una serie de platos, y entre ellos, la famosa paella. Y como dijo el poeta: “Azafrán, hierbabuena / llueve a grandes chorros / sobre la mesa pobre, / gastada, del otoño”.

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